Nieuwe recepten

Het pekelrecept van chef-kok Cathal Armstrong

Het pekelrecept van chef-kok Cathal Armstrong

Ingrediënten

  • 1 kopje zout
  • ½ kopje suiker
  • 4 liter heet water
  • ½ ons Sel Rose
  • 1 eetlepel korianderzaad
  • 1 eetlepel mosterdzaad
  • 1 eetlepel zwarte peperkorrels
  • 1 ons verse tijmtakjes
  • 1 ons rozemarijn
  • 6 laurierblaadjes
  • Een buikspek van 4 pond, korst verwijderd

Routebeschrijving

Los in een grote soeppan het zout en de suiker op in het hete water. Voeg de overige ingrediënten toe en zet afgedekt enkele uren in de koelkast tot de pekel ijskoud is.

Dompel het varkensvlees vervolgens volledig onder in de pekel. Dek af en zet 3 dagen in de koelkast.


Recept Samenvatting

  • 1 stok koude ongezouten boter, in eetlepels gesneden
  • 1 grote sjalot, fijngehakt
  • 2 eetlepels kippenbouillon of natriumarme bouillon
  • 2 eetlepels vers citroensap
  • 2 eetlepels uitgelekte kappertjes, afgespoeld en grof gehakt
  • 1 eetlepel Worcestershiresaus
  • 3 eetlepels gehakte bieslook
  • 1/4 kop plus 1 eetlepel extra vierge olijfolie
  • Twee 1 1/4-pond hele branzino, schoongemaakt en geschaald
  • Zout
  • 4 teentjes knoflook&mdash2 gehakt, 2 in dunne plakjes
  • 1 theelepel tijmblaadjes, fijngehakt
  • 1/2 pond babyspinazie

Kook in een kleine steelpan 2 eetlepels boter op matig vuur tot ze bruin en nootachtig ruiken, ongeveer 6 minuten. Voeg de sjalot toe en bak al roerend 1 minuut. Roer de bouillon, het citroensap, de kappertjes en Worcestershire erdoor. Roer 5 eetlepels boter erdoor, 1 eetlepel per keer, tot het is opgenomen. Roer de bieslook erdoor. Haal de saus van het vuur en houd warm.

Verwarm in een zeer grote koekenpan 1/4 kopje olijfolie op matig hoog vuur tot het glinstert. Kruid de vis met zout en kook tot de bodem bruin is, ongeveer 5 minuten. Draai de vis om en bak, bedruip met de olie in de pan, tot een klein mes in het midden van de vis bij het bot warm aanvoelt en het vlees ondoorzichtig is, ongeveer 3 minuten. Voeg de resterende 1 eetlepel boter toe aan de pan, samen met de gehakte knoflook en tijm en blijf 30 seconden bedruipen. Breng de vis voorzichtig over op borden.

Veeg de koekenpan schoon en verwarm de resterende 1 eetlepel olie op hoog vuur. Voeg de spinazie toe en kook, al roerend, tot het geslonken is, ongeveer 30 seconden. Roer de gesneden knoflook erdoor en breng op smaak met zout. Schep de spinazie naast de vis en serveer met de saus.


Baksteen Kip

Recept aangepast van Cathal Armstrong, Virtue Feed & Grain, Alexandria, Virginia

Opbrengst: Serveert 2

Kooktijd: 30 minuten

Ingrediënten

4 teentjes knoflook, fijngesneden

2 eetlepels verse rozemarijnblaadjes, fijngehakt, plus extra takjes voor garnering

2 eetlepels vers citroensap (ongeveer 1 middelgrote citroen)

¼ theelepel rode-pepervlokken

Een hele, met gras gevoerde kip van 4 pond, gebotteld (vraag uw slager dit voor u te doen)

Routebeschrijving

1. Combineer de knoflook, rozemarijn, citroensap, gemalen rode peper en zout. Klop de olijfolie erdoor. Wrijf tweederde van de marinade over de kip en onder het vel.

2. Bereid uw grill voor op direct middelhoog vuur of verwarm een ​​gietijzeren pan op een middelhoog vuur. Leg de kip op de grill of pan met de huid naar beneden. Plaats een in folie gewikkelde steen of een zware gietijzeren koekenpan op de kip en kook tot ze goudbruin zijn, ongeveer 10 minuten. Verwijder de steen en draai de kip om. Plaats de steen weer op de kip en blijf grillen tot de kip goudbruin en gaar is, ongeveer 10 tot 15 minuten langer. Leg de kip op een schaal en besprenkel met de resterende marinade. Garneer met takjes rozemarijn en serveer.


Gerelateerde video

Wees de eerste die dit recept beoordeelt

Je kunt dit recept beoordelen door het een score van één, twee, drie of vier vorken te geven, die wordt gemiddeld met de beoordelingen van andere koks. Als u wilt, kunt u ook uw specifieke opmerkingen, positief of negatief, evenals eventuele tips of vervangingen, delen in de schriftelijke beoordelingsruimte.

Epicurische links

Condé Nast

Juridische kennisgeving

© 2021 Condé Nast. Alle rechten voorbehouden.

Gebruik van en/of registratie op enig deel van deze site betekent acceptatie van onze Gebruikersovereenkomst (bijgewerkt vanaf 1/01) en Privacybeleid en Cookieverklaring (bijgewerkt vanaf 1/01).

Het materiaal op deze site mag niet worden gereproduceerd, gedistribueerd, verzonden, in de cache worden opgeslagen of anderszins worden gebruikt, behalve met de voorafgaande schriftelijke toestemming van Condé Nast.


Cathal's favoriete salade

Verwarm de oven voor op 450°. Wikkel de bieten in folie en rooster ze in ongeveer 45 minuten gaar. Laat iets afkoelen en laat dan van de schil glijden. Snijd de bieten in vieren.

Bedek de eieren in een kleine pan met 1 inch water en breng aan de kook. Laat 10 minuten van het vuur staan, afgedekt. Giet de eieren af ​​en doe ze in een kom met ijswater om af te koelen. Pel en snijd de eieren in vieren.

Rooster de pompoenpitten in een koekenpan op laag vuur, al roerend, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten.

Klop in een kom de sherryazijn met de mosterd op. Onder voortdurend roeren, besprenkel met de olijfolie tot het is opgenomen. Kruid de vinaigrette met peper en zout.

Meng in een kom de bieten, avocado en ui. Voeg 1/4 kopje van de vinaigrette toe, breng op smaak met zout en peper en schep voorzichtig om. Breng de salade over op borden. Voeg de eieren toe en besprenkel met 2 eetlepels van de vinaigrette. Veeg de kom leeg. Voeg de sla, lente-uitjes en de resterende vinaigrette toe, breng op smaak met zout en peper en schep om. Berg het groen op de groenten op, garneer met de pompoenpitten en serveer.


Interview met Cathal Armstrong | Beste Rising Star Chef december 2007

Wanneer ben je begonnen met koken? Wat of wie inspireerde je om een ​​beste chef-kok te worden?
Cathal Armstrong: Het was een toevallige baan. Ik was de afwas aan het doen voor mijn studie, een van de beste koks werd ziek en ze vroegen me om voor hem te dekken. Hij kwam nooit meer terug en ik bleef.

Zou je vandaag een culinaire school aanbevelen aan aspirant-koks? Huur je alleen de beste koks in met een culinaire schoolachtergrond?
Cathal Armstrong: Culinary School is een geweldig platform om je carrière te beginnen. Je krijgt eruit wat je erin stopt. Als het gaat om het aannemen van personeel, is restaurantervaring en houding het belangrijkste voor mij. Ik neem alleen mensen aan waarvan ik denk dat ik het leuk zou vinden om mee samen te werken.

Wie zijn je mentoren? Wat zijn enkele van de belangrijkste dingen die je van hen hebt geleerd?
Cathal Armstrong: Chef Gregory Hill van David*Gregory, voorheen van Nieuwe hoogtes, stelde me voor aan de grondbeginselen en Jeffrey Buben van Bistro Bis en Vidalia leerde me hoe ik een restaurant moest runnen.

Wat is jouw filosofie over eten en dineren?
Cathal Armstrong: Het eten van de wijnstok zo snel mogelijk op het bord krijgen, waarbij de smaken worden geconcentreerd en geconcentreerd.

Zijn er geheime ingrediënten die je vooral lekker vindt? Waarom?
Cathal Armstrong: Ik werk graag met varkensvet. Het is zeer veelzijdig, smakelijk als het warm of koud is, en het voegt vocht en smaak toe.

Wat is jouw meest onmisbare keukenhulpmiddel? Waarom?
Cathal Armstrong: Ik hou van mijn vleesmolen. We doen veel charcuterie in het restaurant en het is een van de leukste takken van koken. Ik zou natuurlijk niet kunnen leven zonder mijn beste koksmes.

Wat is je favoriete vraag om te stellen tijdens een interview voor een potentiële nieuwe lijnkok?
Cathal Armstrong: Ik kijk hoe ze zich presenteren. Ik wil weten dat iemand zijn werk serieus neemt en toegewijd is om in de keuken te blijven.

Wat zijn je favoriete kookboeken?
Cathal Armstrong: Brieven aan een jonge chef-kok door Daniel Boulud en Het Franse waskookboek door Thomas Keller. Ik laat al mijn medewerkers het boek van de beste chef-kok Boulud lezen. Ik ben de beste chef-kok Keller dankbaar voor het opschrijven van zoveel regels die we elke dag in de keuken gebruiken.

Welke steden vind je leuk voor culinaire reizen?
Cathal Armstrong: Ik ben twee keer in Californië geweest, wat ik leuk vond, en ik was in Parijs, Rome en Barcelona toen ik voor het eerst trouwde.

Waar zie je jezelf over 5 jaar? In 10 jaar?
Cathal Armstrong: Hopelijk bij de kachel bij Restaurant Eve. Ik zou ook graag een ambachtelijke slagerij en bakkerij willen openen.


Maak kennis met de chef-kok: Cathal Armstrong

Cathal Armstrong werd in 1969 in Dublin geboren, wat hem dus even oud maakt als mijn man (hoewel hij een paar maanden eerder jarig is dan Adam's8217s). Hij is een van de zes kinderen, wat bijgevolg (en gelieve geen hartinfarct te hebben) hetzelfde aantal kinderen is dat mijn man en ik zouden willen hebben.

Armstrong zegt dat hij opgroeide in een “op eten gericht Iers gezin.” Het diner bestond uit meerdere gangen, vaak met zijn favoriet: lamsrack.

“Terwijl andere families haastig vissticks voor de televisie afbrandden, kwijnden wij Armstrongs weg bij drie- en viergangenmaaltijden. Dat is waarschijnlijk de reden waarom ik nooit een As op school heb gekregen - ik had niet genoeg tijd om te studeren omdat we het te druk hadden met eten de hele avond,' zei Armstrong.

De vader van de chef-kok was een fervent tuinier en verbouwde zo'n zestig soorten groenten en fruit op hun terrein waar de kinderen voor zorgden. Hij was degene die voor het huishouden kookte, hoewel zijn moeder bekend stond om haar bakkunsten (net als onze Sarah van Troje, wiens recente keukenrenovatie een dubbele oven omvat, waardoor ze twee batches koekjes tegelijk kan maken!)

Al op zeer jonge leeftijd maakte Armstrong kennis met de diverse keuken. Zijn vader, een touroperator, zou het gezin meenemen naar Griekenland, Spanje en Tunesië, wat zich vertaalde in couscous, moussaka, konijnenpaella en Valencia-kip. Om zeven uur werd hij tijdens de zomers naar Frankrijk verscheept, waar hij de taal '8230 en het eten leerde: chocolade, croissants, baguettes, foie gras, verse mosselen en oesters, Bretonse boter en Normandische appels.

Zijn leven kreeg een wending toen hij computerprogrammering ging studeren, maar Armstrong werd al snel verliefd op het werken in restaurants. Het was een parttime afwasbaan bij Da Vincenzo's pizzeria in Dublin, die hij tijdens school op zich nam, waar 'de gedachte om professioneel te koken wortel schoot'.

'De hitte, de chaos, de kameraadschap, rondhangen tot in de kleine uurtjes, pizzadeeg rollen, naar de clubs in Leeson Street gaan en goedkope wijn drinken tot de zon opkwam - het was allemaal zo bedwelmend,& #8221 zei hij. “Ik werd op een dag wakker in de klas en besloot dat het tijd was voor mij om te stoppen met school.”

Hij nam die baan fulltime aan, leerde de fijne kneepjes van de keuken en begon zichzelf als een chef-kok te zien. Na korte tijd hielp zijn vader hem met het opzetten van zijn eigen restaurant - The Baytree - in een buitenwijk van Dublin, Monkstown genaamd. Zijn tarief? Klassieke Franse keuken. Het ging niet goed, en op de dag dat Dublins meest gerespecteerde voedselcriticus van plan was te gaan dineren, had Armstrong besloten om helemaal niet te openen en in plaats daarvan te kiezen voor een bezoek aan de pub. De volgende dag stond in de recensie in de krant: “The Baytree was op mysterieuze wijze gesloten.”

Het restaurant sloot binnen tien maanden.

Een jaar later landde hij in de Verenigde Staten, blut en verward over wat de volgende stap was. Hij kreeg een baan in Washington, D.C., bij een Ierse pub genaamd Murphy'8217s. Van daaruit vorderde hij snel naar New Heights en de inmiddels ter ziele gegane Cities. Daar ontmoette hij zijn vrouw, Meselle. Vervolgens was het Gabriel, en vervolgens werd Vidalia in Washington D.C. geprezen, waar hij werkte onder chef-kok Jeffrey Buben.

Armstrong zegt dat Buben hem de discipline heeft geleerd waardoor zijn kennis van de Franse keuken echt tot bloei kwam.

“Vidalia was een hele nieuwe wereld, en een keuken die veel uitdagender was dan alle andere waarin ik ooit had gewerkt. In een snel tempo werd me een opleiding opgedrongen. Om te zeggen dat Buben een leermeester was en een moeilijk persoon om voor te werken, zou een grove understatement zijn.”

Maar het harde werk werd beloond en hij bevond zich al snel in de nabijgelegen Bistros Bis, waar hij kookte voor mensen als Julia Child '8230 die dezelfde week terugkwamen om te dineren, dit keer met chef-kok Jaques Pépin (oh, wat hou ik van je & #8230 laat me de manieren tellen!) Het was in Bis waar hij de ins en outs leerde van het managen van een restaurant, en zo werd het het lanceerplatform voor Restaurant Eve, een gastronomisch etablissement in Alexandria, Virginia, dat hij opende met zijn vrouw Meselle in 2004. Het restaurant toont Armstrongs toewijding aan en liefde voor verse, lokaal geproduceerde ingrediënten. Dat zie je terug in de tuin die hij in het restaurant heeft aangelegd - een herinnering aan de familietraditie die zijn vader begon.

Het eten is goddelijk, dat verzeker ik u, wat verklaart waarom in 2006, Eten en wijn magazine noemde Armstrong een van de tien beste nieuwe chef-koks in de Verenigde Staten.

Fotografie tegoed: Scott Suchman © 2014

Dus waarom hebben we het over chef Cathal Armstrong - afgezien van zijn afkomst - om onze maand op het Emerald Isle af te sluiten? Het is een lief klein kookboek genaamd Mijn Ierse tafel, boordevol recepten uit zowel zijn thuisland als Restaurant Eve.

Iers eten gaat over zoveel meer dan aardappelen, hoewel ik van de geschulpte versie op het exemplaar van de geavanceerde lezer het water in de mond liep. Het boek is onderverdeeld in gebruiksvriendelijke onderwerpen, waaronder een Iers ontbijt (tomaten op drie manieren, sinaasappelmarmelade en varkenslendespek - je weet hoe geobsedeerd door spek we hier zijn!) en “Fridays Are For Fish'8221 (In de pan geroosterde lende van zeeduivel met tuinbonen, mosselen en spekragout - of wat dacht je van in zout gebakken Dublin Bay-garnalen met ailoi? We houden van alles dat in zout is gebakken!)

Er is een heel hoofdstuk over speciale gelegenheden en een ander over pekel, bouillon, sauzen en relishes. Het hoofdstuk van Restaurant Eve-favorieten zorgde ervoor dat ik mijn braadpannen tevoorschijn wilde halen voor Pork Belly with Braised Cabbage and Poached Apples … of mijn telefoon tevoorschijn halen en een reservering maken (voornamelijk omdat we net zijn verhuisd en onze kachel niet Ik wil niet dat Adam huilt, want hij heeft nog een week te gaan voordat hij weer Irish Coffee kan drinken, maar daar is ook een recept voor.

En oh … de snoepafdeling! Compleet met Custard, Mincemeat '8230 en Pineapple Upside Down Cake - een van mijn favorieten.

Hier is het ding: ik ben een sukkel voor een goed verhaal, en ik hou van wat Armstrong hier heeft verteld door zijn persoonlijke herinneringen, intieme familiefoto's en pagina na pagina met heerlijk eten. Het is een geweldig kookboek en ik raad je ten zeerste aan om het aan je verzameling toe te voegen, al is het niet alleen voor de prachtige Shepherd's8217s Pie.

En opdat we een knipoog naar de favoriet van de chef-kok niet vergeten, hier is het recept voor zijn eerder genoemde favoriet - lamsrack - van Mijn Ierse tafel.

Zoals Julie Child zou zeggen (steeds opnieuw als Cathal Armstrong aan het koken was) … Eet smakelijk!

In de pan geroosterde lamsrack met rozemarijnjus

Fotografie tegoed: Scott Suchman © 2014

Herdrukt met toestemming van My Irish Table door Cathal Armstrong, copyright © 2014. Uitgegeven door Ten Speed ​​Press, een divisie van Penguin Random House, Inc.

Chef Armstrong's8217s Opmerking: Een speciale traktatie voor mij is lamsrack, zo rijk en luxueus. De meest gebruikelijke manier om het te bereiden, is door het dicht te schroeien en in de oven af ​​te werken, wat prima is. Mijn voorkeursmethode is pan-roosteren op een kookplaat. (Zie Over Pan-Roasting, pagina 118.) Zorg ervoor dat u begint met een niet-getrimd rek als u de slager liever heeft dan het te fransen, vraag hem om u alle vleesresten te geven die u nodig heeft voor de glace (een geconcentreerde vleesjus ) dat is de basis voor de saus bij dit gerecht. Als je lamsracks uit de vleeskoffer van een kruidenierswinkel koopt, worden ze meestal ontdaan van het vet- en schoudervlees. Om deze reden kunt u het lam het beste bij een slager kopen. Tegenwoordig kan ik me niet voorstellen dat ik de bevroren maïskolf zou eten waar ik om vroeg toen ik opgroeide. Als bijgerechten zou ik geroosterde aardappelen (pagina 182), geroomde prei (pagina 171) en "Marrowfat" erwten (pagina 172) aanbevelen.

Serveert 4 tot 6

Lamsrack
2 (8-been, 41/2-pond) lamsracks, ruggengraat verwijderd door uw slager
6 eetlepels canola-olie, plus meer indien nodig
Koosjer zout en versgemalen zwarte peper
2 theelepels ongezouten boter, op kamertemperatuur
2 theelepels gehakte knoflook
2 theelepels fijngehakte verse tijmblaadjes

Lam Glace
1 eetlepel canola-olie
Lamssnippers (gereserveerd van het hele rek)
1/2 gele ui, gesnipperd
1 stengel bleekselderij, gehakt
1 wortel, geschild en in stukjes
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1/4 kop droge rode wijn
1 kopje lams demi-glace (pagina 244)
10 takjes verse tijm
1/2 takje verse rozemarijn
1 groot vers laurierblad

Jus
2 theelepels koude ongezouten boter
1 grote sjalot, fijngehakt
1/2 theelepel geblancheerde en fijngehakte rozemarijnblaadjes (zie Opmerkingen over kruiden, pagina 64)
1/4 theelepel koosjer zout
1/8 theelepel versgemalen zwarte peper

Frans de rekken: Trek met een uitbeenmes de vetkap van elk rek en trim de rekken tot aan het midden van de lendenen, ook wel de ogen van de rekken genoemd. Verwijder met een uitbeenmes de schouderbladen van de vetkappen en leg ze opzij. Knip en bewaar vlees in de vetkappen en snijd het in stukjes van ongeveer 1 inch. Frans de rekken door al het vlees rond en tussen de ribben weg te snijden om de botten volledig tot aan de ogen te ontdoen. Gebruik het uiteinde van het mes om eventueel achtergebleven vet of membraan op de botten te schrapen. Zet alle restjes opzij. Gooi het vet weg.

Lamsglazuur maken: Verhit in een zware pan op middelhoog vuur de 1 eetlepel canola-olie tot het glinstert. Voeg de bijgesneden vleesresten toe, verdeel ze gelijkmatig over de bodem van de pan en laat ze 2 minuten ongestoord garen. Draai de restjes om en schroei nog 2 tot 3 minuten tot ze goed bruin zijn. Roer de ui, bleekselderij, wortel en knoflook erdoor en kook, af en toe roerend, 3 tot 4 minuten, tot ze goudbruin zijn. Voeg de wijn toe en gebruik een platte houten spatel om eventuele bruine stukjes van de bodem van de pan te schrapen. Blijf koken tot de meeste wijn is verdampt, ongeveer 2 minuten. Roer de demi-glace, de takjes tijm en rozemarijn en het laurierblad erdoor. Breng de vloeistof aan de kook en kook gedurende 12 tot 15 minuten, waarbij u vaak afschuimt om de onzuiverheden en het vet dat naar de oppervlakte stijgt te verwijderen. Giet de glace door een fijne zeef in een maatbeker en bewaar.

Kook het lam: In een grote, schuine bakpan op middelhoog vuur, verwarm de 6 eetlepels koolzaadolie tot het glinstert. Kruid de racks goed met zout en peper en schroei ze 2 minuten dicht, te beginnen met de vleeskant naar beneden. Draai de rekken om en schroei nog 2 minuten. Gebruik een vleesvork om ze op hun plaats te houden en schroei de rekken aan beide uiteinden 2 minuten dicht. Zet het vuur laag tot medium en start een proces van koken en rijgen van de rekken, keer ze steeds om, eerst aan de ene kant, dan de andere en aan beide uiteinden, waarbij je de pan een beetje kantelt zodat je lepel de olie kan opscheppen om mee te bedruipen . Ga door met het draaien en rijgen gedurende ongeveer 15 minuten, totdat een caketester die in het midden van een rek wordt gestoken en tegen je lip wordt gedrukt, warm aanvoelt. (Als de olie tijdens het proces zwart begint te worden, giet deze dan af en vervang deze door verse olie.)

Voeg de laatste kruiden toe: Zodra het lamsvlees klaar is, voeg je snel de 2 theelepels boter, 2 theelepels gehakte knoflook en 2 theelepels gehakte tijm toe aan de pan en bedruip de rekken snel gedurende enkele seconden, zorg ervoor dat de knoflook kookt maar niet verbrandt , indien nodig de warmte aanpassen. Breng de rekken over naar een snijplank om 15 minuten te rusten.

Maak de jus: Verhit 1 theelepel boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot het gaat borrelen. Voeg de sjalotten toe en laat ze 1 minuut zweten tot ze glazig zijn. Roer de gereserveerde lamsglazuur erdoor en breng aan de kook. Klop de resterende 1 theelepel boter en de rozemarijn, zout en peper erdoor. Houd warm op zeer laag vuur.

Presenteer het gerecht: Breng de saus over in een kleine kan of juskom. Snijd de rekken in karbonades en schik ze op een warme serveerschaal. Lepel wat van de saus over de karbonades en serveer met de bijgerechten naar keuze.

Op Pan-Roasting

Aanbraden en afwerken in de oven is een gebruikelijke manier om kleine gerechten te bereiden, zoals een biefstuk, een stuk vis, een stuk buikspek of een lamsrack, maar het is niet per se de ideale bereidingswijze. De methode van braden in de pan die ik gebruik, levert consistentere en vaak betere resultaten op, en daarom is het een voorkeursmethode in enkele van 's werelds beste keukens.

Bij pan-roasting wordt al het werk op de kookplaat gedaan. Je gebruikt een behoorlijke hoeveelheid olie en kookt de items op middelhoog tot middelhoog vuur, keer ze regelmatig en bedruip ze voortdurend met de hete olie, zodat ze gelijkmatig garen en bruin worden. De techniek vereist een beetje handigheid en geduld, maar wat je?

opwinden is sappiger omdat de bereiding gelijkmatiger is. De warmtebron is direct in plaats van afkomstig van de bodem van de oven. Terwijl u door het proces gaat, kan de olie verbranden. Het kan een uitdaging zijn om de warmte op zo'n manier vast te houden dat het een beetje oefening vergt. Mocht de olie verbranden, gooi deze dan weg, veeg de pan schoon en ga verder met verse olie.

Het toevoegen van knoflook en kruiden voor de laatste fase van het rijgen zorgt voor een extra niveau van complexiteit dat je niet krijgt bij het braden in de oven. De met smaak doordrenkte olie vindt zijn weg naar het vlees of de vis, maar blijft naar voren in de mond.


Ierse chef-kok Cathal Armstrong kookt een storm in Washington, D.C.

De normaal onverstoorbare chef herinnert zich de dag dat Julia Child onaangekondigd opdook. Hij werkte bij Bistro Bis, een populaire brasserie op Capitol Hill.

"Ik had niets klaar", zegt Armstrong. "Dus ik kookte voor haar uit de manchet."

Een zekere vrolijkheid klinkt door in zijn stem als hij zich herinnert dat ze de volgende dag terugkwam met de beroemde chef-kok Jacques Pépin en een boek voor hem signeerde. "Aan Cathal, een geweldige kok", stond er te lezen. “Van Julia, een thuiskok.”

Dat was zeven jaar geleden, voordat Armstrong en zijn vrouw en zakenpartner Meselle zijn eerste van drie restaurants in Virginia hadden geopend.

De Armstrongs en partner Todd Thrasher bezitten en exploiteren ook Eamonn's A Dublin Chipper PX, de speakeasy lounge op de bovenverdieping en het historische eetcafé de Majestic, allemaal binnen vijf blokken van Restaurant Eve.

Zittend aan een tafel in Restaurant Eve, een schilderachtige maar verfijnde eetervaring met 100 zitplaatsen in Old Town, Alexandrië, praat Armstrong over enkele van de beroemdheden waarvoor hij heeft gekookt.

Hij kookte een privédiner voor George W. Bush in de residentie van het Witte Huis, en organiseerde een inzamelingsactie in de Majestic "voor een zeer weinig bekende senator uit Illinois ongeveer twee jaar geleden, aan het begin van een presidentiële campagne." Michelle Obama kwam terug om daar te eten toen ze first lady was.

Zijn favoriete gast om voor te koken was echter wijlen senator Ted Kennedy, voor wie hij 'minstens 100 keer kookte in Bistro Bis'. Zodra Kennedy Armstrongs accent hoorde, realiseerde hij zich dat hij hem aan al zijn senaatsvrienden begon voor te stellen als 'onze chef'.

"Hij hield van zijn lever en uien", zegt Armstrong.

Armstrong groeide op in een buitenwijk van Dublin, Killiney genaamd. "En daar staat Bono's huis eigenlijk", merkt hij grinnikend op. 'Maar we woonden niet in die buurt. We woonden aan de andere kant van de stad.”

Hij ging naar een kleine, geheel Gaelic-sprekende school, speelde hurling voor de Dublin-minderjarigen en verhuisde in 1990 naar de Verenigde Staten, slechts twee weken voor zijn 21e verjaardag. Hij kreeg een baan bij Murphy's Irish Pub in Woodley Park, en het plan was om "snel wat geld te verdienen en uit de restaurantbusiness te stappen" en terug te gaan naar Londen om een ​​culinaire school te volgen.

"Dat was ongeveer 19 jaar geleden", lacht de man die ongeveer vijf jaar geleden zijn Amerikaanse staatsburgerschap kreeg, maar nog steeds in het Iers denkt.

Armstrong beschrijft zijn leven als het 'typische Amerikaanse droomverhaal'. Hij vroeg een groene kaart aan in de Morrison-visumloterij en kreeg uiteindelijk een van de visa die rechtstreeks op Ierse immigranten waren gericht.

Het zou niet de enige keer zijn dat zijn Ierse afkomst hem zou helpen. Hij ontmoette zijn vrouw toen hij parttime pizza's maakte in een restaurant dat ze leidde, en ze 'gingen op een avond dansen en van het een kwam het ander'.

"De film The Commitments was net uit en ze had hem net gezien, en iedereen was destijds helemaal in de ban van Ieren en paarden in liften en dat soort dingen", zegt Armstrong. "Dus ik denk dat ze een beetje verliefd op me was vanwege de film.

Nu is zijn vrouw, die in de Filippijnen is geboren, 'dicht genoeg bij het Ierse staatsburgerschap', en Armstrong leert zijn jonge kinderen, Eve, 10, en Eamonn, zeven, een paar Ierse woorden.

'Seas suas,' zegt hij met een luchtig accent. "Sta op."

'Het zijn goede woorden om met kinderen te beginnen,' zegt hij, terwijl hij die gemakkelijke glimlach van hem uitbarst.

Praten met Armstrong is een beetje alsof je aan een kruk in je plaatselijke pub gaat zitten en geluk hebt in goed gezelschap -- er is een passie en opwinding die ten grondslag liggen aan alles wat hij zegt, vooral wanneer hij het nu heeft over zijn eigen vroege en onwaarschijnlijke kennismaking met eten.

Zijn vader was een touroperator en had mensen die voor hem werkten "die in Benidorm, de Canarische Eilanden en Costa Rica en Costa Brava, Tunesië en Griekenland woonden."

Zijn vader, "een geweldige natuurlijke kok en een hobbytuinier", leerde altijd van zijn vrienden hoe hij paella en couscous moest koken en "al deze gekke dingen die niemand in Ierland at."

"We zaten zes van de zeven avonden aan tafel en hij zou zeggen: 'Niemand in Ierland eet dit gerecht', en het was waar", zegt Armstrong.

Zelfs de vis die ze op vrijdag aten, „omdat dat de katholieke regel was”, kreeg een speciale behandeling. "Mijn vrienden, allemaal, hadden bevroren vissticks", zegt hij.

"Maar dat zou heiligschennend zijn voor mijn vader die vrijdag naar de vismarkt ging om verse vis te kopen, die die dag uit de zee was gevangen."

Armstrong is trouw gebleven aan het ideaal van zijn vader.

"Cathal Armstrong geeft echt om de herkomst van het eten dat hij serveert in Restaurant Eve", zegt voedselpriesteres en Chez Panisse-impresario Alice Waters. "Hij serveert lokale, biologische groenten en fruit, grasgevoerd rundvlees en heeft zelfs een moestuin die aan de achterkant groeit."

Waters kwam naar Washington, D.C. kort na de inauguratie van Obama. Ze kwam om de tuinen van Monticello te bezoeken en sneed ook een recht pad over de Potomac naar Armstrong's Restaurant Eve, in Alexandria, de oude binnenstad van Virginia.

Naast de tuin heeft Armstrong een proefruimte met 34 zitplaatsen met een vijf- en negen-gangen prix-fix-proeverijmenu dat leest als een wat is-wat van verse, lokale en seizoensgebonden creaties gecombineerd met inventieve cocktails van sommelier en vaste mixoloog Todd Thrasher.

Armstrong richt zich op gerechten die het restaurant echt goed doet, met producten van lokale boeren. Hij gooit er af en toe een "agressief gerecht" in, zoals zwezerik of schaats. Het eten weerspiegelt ook zijn humeur.

'Als ik boos ben, kun je het zien', lacht hij.

'Boze gerechten' bevatten meestal meer azijn en olijfolie, legt hij uit. Het is niet opzettelijk, maar zijn gevoelens stromen gewoon over in zijn eten.

'De zee is kalm vanavond', verzekert hij.

Steevast keert het gesprek terug naar Ierland. De woorden vloeien in bijna volledige, ononderbroken alinea's.

'Het is een agrarisch welvarend, welvarend graafschap,' zegt hij, terwijl hij vaart maakt. “De reden dat het zo groen is, is het milde weer en de regen. Maar daardoor groeit er gras, dus je kunt geweldig rundvlees en geweldig lamsvlees grootbrengen.

“Het is een eiland, dus het heeft een aantal van de meest verbazingwekkende zeevruchten die je overal ter wereld kunt vinden. En nogmaals, vanwege het gematigde klimaat kun je het hele jaar door buiten gewassen telen. Er is dus een breed, breed scala aan geweldige voedingsmiddelen beschikbaar. We hebben kazen gezien zoals Ardrahan, gelijk aan, zo niet beter dan de beste kaas ter wereld.”

Armstrong heeft het over de halfzachte koemelkkaas uit Co. Cork, met zijn aardse ondertoon en pittige smaak, die hij in zijn restaurants serveert.

"Ik laat ze niet alleen zien omdat ze Iers zijn", zegt Armstrong. "Ik laat ze zien omdat ze Iers zijn en ze zijn zo goed."

Zijn restaurant Eamonn's A Dublin Chipper, is een Ierse pub door en door, van de verse vis en handgesneden chips tot de "papperige erwten" en Ierse frisdranken en snoepjes.

"We maken hier al onze eigen bacon in Ierse stijl", zegt hij. "Het is gepekeld varkensvlees, dus het is helemaal roze, en we doen dit echt geweldige broodje voor de lunch. Het is een Ierse B.L.T. Het is echt heerlijk. Het is als een boterham.’

Hij gebruikt "subtiele hints van Ierse ingrediënten", de Kerrygold-boter, de ambachtelijke kazen zoals Ardrahan en Cashel Blue, en hij maakt ook zijn eigen versies van Ierse specialiteiten zoals witte pudding en bloedworst, maar Restaurant Eve is "absoluut een Amerikaans restaurant, en ik ben er trots op dat het een Amerikaans restaurant is.”

Het is ook een uitstalraam voor het beste van wat Ierland te bieden heeft. Het combineert alles wat hij leuk vindt aan zijn twee landen. En die mix is ​​wat hem in de eerste plaats naar Amerika trok.

Het is een beetje oubollig', zegt Armstrong. "Ik ben geboren in Ierland, maar ik ben gemaakt in de VS."


Bloedworst en uien

Van My Irish Table: Recepten uit het vaderland en restaurant Eve My Irish Table door Cathal Armstrong en David Hagedorn

Weet je zeker dat je dit recept van je boekenplank wilt verwijderen? Als u dit doet, worden alle bladwijzers verwijderd die u voor dit recept hebt gemaakt.

  • Categorieën: Voorgerechten / voorgerechten Snacks Iers
  • Ingrediënten: varkensvlees bloed panko paneermeel varkensvlees vet melk parelgort havervlokken gemalen kruidnagel gemalen gember nootmuskaat witte peper worst omhulsels stokbrood kalfsvlees demiglace tijm knapperig brood uien

Cathal Armstrong: “Mijn Ierse tafel'8221

Vraag een willekeurige St. Patrick's Day-feestvierder wat een echte Ierse maaltijd is, en vlees, aardappelen en stoofpot komen misschien als eerste in je op. Maar dat vlees-en-aardappelen-zware imago heeft de afgelopen twee decennia een stille Keltische conversie ondergaan onder een nieuw soort creatieve chef-koks. De koploper is Cathal Armstrong, wiens focus op verse, lokale ingrediënten zowel de Amerikaanse keuken als de traditionele gerechten van zijn geboorteland Ierland heeft geherdefinieerd. We herontdekken de Ierse keuken met Armstrong net op tijd voor St. Patrick's Day.

Gasten

  • Cathal Armstrong Eigenaar en Chef, Restaurant Eve (Alexandria, VA) Auteur, "My Irish Table: Recipes From the Homeland and Restaurant Eve" Oprichter, Chefs as Parents

Cathal Armstrong's St. Patrick's 8217s Dag Recepten

Herdrukt met toestemming van "8220My Irish Table"8221 door Cathal Armstrong, copyright © 2014. Uitgegeven door Ten Speed ​​Press, een divisie van Penguin Random House, Inc. Fotografiecredit: Scott Suchman © 2014

Chef-kok Cathal Armstrong op St. Patrick's 8217s Day-tradities

Armstrong vertelt over wat hij ziet als een aantal Amerikaanse misvattingen over Iers eten en praat over het soort voedsel dat zijn familie at in Dublin op St. Patrick's8217s Day.

Cathal Armstrong demonstreert hoe je gepekelde varkensbuik kookt

Armstrong kookt gepekelde varkensbuik met tijm en knoflook, geserveerd met erwtenscheuten, kumquats, gerookte uien en sunchokes. Nadat het vlees enkele dagen heeft gepekeld, kookt hij de varkenshuid krokant en voegt hij de lentegroenten toe, waarbij hij benadrukt dat het gerecht een overgang is tussen winter en vroege lente.

Vertaling

12:06:39

MEVR. JEN GOLBECK Van WAMU 88.5 van de American University in Washington, welkom bij "The Kojo Nnamdi Show", die uw buurt met de wereld verbindt. Ik ben Jen Golbeck van de Universiteit van Maryland, in de plaats van Kojo. Vraag dit uur aan elke St. Patrick's Day-feestvierder welk voedsel de Ierse keuken definieert, en je zult waarschijnlijk een lijst krijgen van de gebruikelijke verdachten, stoofpot, sodabrood, maïsbeef en kool, en de alomtegenwoordige aardappel. Het is een vlezige lijst met comfortvoedsel die niet veel ruimte lijkt te laten voor creativiteit.

12:07:12

MEVR. JEN GOLBECK Maar de reputatie van Ierland als plaats voor pub en Guinness heeft de afgelopen tien jaar een behoorlijke Keltische transformatie ondergaan, dankzij een hernieuwde focus op verse lokale ingrediënten en een eigentijdse kijk op traditionele gerechten. Aan het hoofd van die leiding staat een van de meest gevierde culinaire experts van het Emerald Isle, chef-kok Cathal Armstrong.

12:07:31

MEVR. JEN GOLBECK Hij is een internationaal geprezen chef-kok die zijn stempel heeft gedrukt op de Amerikaanse en internationale keuken, van tafels in zijn schilderachtige Restaurant Eve in Alexandrië tot Capitol Hill tot het Witte Huis en verder. Maar in zijn hart is hij een Ier, en in zijn eerste kookboek viert hij de overvloed van zijn vaderland net op tijd voor St. Patrick's Day. Chef Cathal Armstrong vergezelt ons in de studio. Hij is eigenaar en chef-kok van zes restaurants, waaronder Restaurant Eve in Alexandrië, en hij is de auteur van 'My Irish Table: Recipes from the Homeland en Restaurant Eve'. Het is goed dat je hier bent.

12:08:04

DHR. CATHAL ARMSTRONG Het is geweldig om hier te zijn. Bedankt dat je me hebt.

12:08:05

GOLBECK So this is your first cookbook, which you wrote with the help from food writer David Hagedorn, and it's one that you say is a culinary coming-of-age story. So I'd love to start out by talking about your upbringing in Ireland and how that influenced your career path. You say that food in your household in Dublin started with your father who took a lot of pride in cooking. So tell us about him.

12:08:27

ARMSTRONG Yeah, my dad is a great cook, great natural talent and a great sense of how food feels, you know, which is once you get that thing under your skin where you actually sense the food. And I think he has that naturally more than anybody that I think I've ever met in my life, which is really odd for an Irishman in that era, you know.

12:08:50

ARMSTRONG None of my friends' fathers cooked. Only the mother cooked, and it was like the -- everybody had stay-at-home moms in those days. And it was always the mothers that did the cooking. So, you know, he was a unique man and a very, very strong, dominant personality. He -- in addition to cooking, he's a hobby gardener and with great success grew as much as he could for fun, literally hundreds of things out of the garden. And then the third piece of that puzzle was that he was a tour operator in Europe selling the package holidays.

12:09:29

12:09:31

ARMSTRONG So he had a tremendous -- probably more connection to the European countries than most of the Irish families would have had in those days. So, you know, we had strong connections to Spain and Tunisia and to Greece and France, and, you know, so access to foods that nobody else in Ireland was eating.

12:09:47

GOLBECK So what were meals like for your family in Dublin with all these international influences and a garden? Can you describe a typical meal that you remember from your childhood?

12:09:57

ARMSTRONG I mean, dinner was always a big affair for us. You know, we were a big Catholic family, six kids, and you were expected to be at the dinner table regardless of the circumstances with the one exception of participating in a sporting event, because we were always mad sports fanatics. And in fact my mother is the world's number one sports fanatic.

12:10:16

ARMSTRONG Like, she'll watch anything. But, you know, so everyone was at the dinner table. And dinner's always, you know, usually 6:00, 6:30. And a three-course meal would be typical. I don't think we ever went a day without something for dessert. En.

12:10:33

GOLBECK My kind of household.

12:10:34

12:10:35

ARMSTRONG And everybody had their place, and, you know, we all sat in our own particular place at the table. You were not permitted to leave anything on the plate. So you ate what you got, and you were glad of it, except once. One time Dad cooked tripe, and it was a disaster.

12:10:47

12:10:50

ARMSTRONG He'll admit it himself. And, you know, I think he cooked it for 30 minutes when you really need to cook it for about 30 hours. And it was completely inedible, so we went out for dinner that night, which was exceptionally unusual for us. We never ate out.

12:11:02

GOLBECK So when the chef knows he screwed up, then everybody benefits, or at least doesn't suffer.

12:11:07

12:11:07

GOLBECK So were other Irish households having these three and four-course dinners when you were?

12:11:12

ARMSTRONG Not at all. Helemaal niet. When I was about 6 years old, due to a small tragedy that we don't need to get into on this show, we -- I was at a friend's house in the neighborhood for dinner. And they all sat around on the floor having TV dinner.

12:11:31

12:11:31

ARMSTRONG . Bird's Eye cob, frozen fish fingers, which, you know, would never, ever happen in our -- like, we weren't allowed to watch television during dinner because it was that, you know, sacrosanct of an event. And except in the rare, rare occasion where there was a big sporting event that had to be watched and couldn't be missed, then the TV got dragged into the kitchen rather than having dinner be dragged into the living room.

12:11:54

ARMSTRONG You know, but, like, it was such a tremendous experience because the conversations around those tables, around those dinners about the world and society and school and, you know, everything that was going on in everybody's life was just a huge part of our education that is, you know, sadly missed, I think, in a lot of families nowadays.

12:12:16

GOLBECK And this is the same argument that you hear now Americans making about bringing people back to the dinner table and not watching TV and having those conversations.

12:12:24

ARMSTRONG Yeah, no doubt. I mean, it is a tremendous important part of the family unit. And, you know, we, I think, for a period, we've kind of gotten the sense that when you send your kids to the school where there are teachers, then they come back educated, right?

12:12:37

12:12:38

ARMSTRONG But that's only part of their education. Math is only part of the education of a human being, and there's so much more to it than that.

12:12:44

GOLBECK Yeah. You can also join our conversation. Is your family Irish? Do you have favorite recipes that have been passed down through the generations? You can join us by calling 1-800-433-8850. Or email us at [email protected] You can also get in touch with us through our Facebook page or by sending a tweet to @kojoshow. So at the age of 7, you were shipped off to get your first taste of continental cuisine. How did living in France at such a young age shape you and shape your palate?

12:13:15

ARMSTRONG Funny thinking back on those times, like, imagine sending a child, a 7-year-old child alone on an airplane to a foreign country where the language is different. And I try to think of what it was like arriving in Orly in the airport outside of Paris and at 7 years of age, having no clue about anything.

12:13:36

GOLBECK Did you speak any French?

12:13:37

ARMSTRONG No. No, not a word. But somehow I made it, and I stayed with this great family, the Boudain family, in an area just outside of Paris called (unintelligible). And they, you know, like a typical French family, had a four-course meal for dinner every day. But four courses, you know -- like, one of the courses might have been yogurt with a little bit of sugar sprinkled over it or a piece of fruit.

12:14:00

ARMSTRONG But it was a distinct four-course meal for just normal family dinner every day, all, you know, the same natural food that we were getting in our house. And, you know, it was literally the worst of times and the best of times.

12:14:15

ARMSTRONG I remember crying my eyes out as a little kid for my poor mammy, you know, and.

12:14:20

12:14:22

ARMSTRONG But the first year, I went for, I think, about two weeks. And then by the end, after, you know, seven or eight or nine years of going there every summer, I was there for the whole summer and had such a blast. And it was a -- you know, they, like every French family, took summer vacation around France, so we would visit different areas, like (unintelligible) and Lourdes and up to the Alps and (unintelligible) and Brittany, and just by their nature, we were eating pots of mussels straight from the Atlantic Ocean.

12:14:52

ARMSTRONG I mean, it was just a tremendous, tremendous experience. And without even knowing it, you get this stuff being fed into the brain that becomes your experiences and makes you part of who you are later on in life.

12:15:03

GOLBECK And that's a really interesting way to get a tour of a lot of different kinds of cuisine, even if you're just staying in France, right?

12:15:10

ARMSTRONG Yeah, absolutely.

12:15:12

GOLBECK Yeah. So you're well known for your emphasis on locally-sourced, homegrown ingredients and your love of horticulture. You have a garden at Restaurant Eve, right?

12:15:20

ARMSTRONG We do. We're fortunate to have a little walled garden that sees the morning sun, which I'm told is the most important sun for growing plants. And we're able to grow things -- 'cause the garden is walled in, we're able to grow things that may not typically do as well in this area. When I bought bay bushes for the garden, the garden center said, you know, these won't survive in this climate, right? But they've been there for almost 10 years, and they're flourishing, you know. And, I mean, they're struggling -- the winter was a little harsher this year than we've had.

12:15:47

12:15:48

ARMSTRONG But they're -- you know, they're doing fine. And it's the walled garden that really helps protect them.

12:15:53

GOLBECK It'll be interesting to see how all that comes back. I have a lot of herbs and bees in my own garden, and none of them have made it very well through the winter. So, hopefully, the spring will bring us some new things.

12:16:04

ARMSTRONG I hope so. We're ready for spring.

12:16:06

GOLBECK Yeah. A lot of people might think that the meat-heavy Irish diet is a pretty unhealthy one. As you focus on fresh, healthy eating, have you had to rethink some of the ingredients to some of those traditional Irish dishes?

12:16:19

ARMSTRONG Well, not necessarily. I mean, I think, you know, we had great opportunity with the process of this cookbook to kind of investigate the food of Ireland and looking at how modern cuisines have developed, how the modern American cuisine developed, how the modern French cuisine, how the modern Irish cuisine developed using ingredients that are indigenous to its locale.

12:16:41

ARMSTRONG And, you know, there are a lot of misunderstandings about Ireland. The first one is that its latitude is the same as Newfoundland. So you have one area on the west of the Atlantic Ocean that's frozen most of the year, and then -- and a small island on the east side of the Atlantic Ocean that -- where the seas never freeze because of the effect of the Gulf stream running across North Atlantic keeps the climate moderate, temperate. So Ireland is actually green 365 days of the year, pretty much.

12:17:09

GOLBECK A beautiful green, yeah.

12:17:10

ARMSTRONG Right. And many, many shades of green. So, you know, they have grass for grazing cattle and sheep year-round, which is a tremendous advantage to the dairy market, to the beef market. And, you know, then we can also grow vegetables, produce, year-round outside, the hardy vegetables that can stand the cold of the winter, like broccoli and Brussels sprouts and cabbage and all those Brassicas that do really well in the winter months. And then -- but then it's also forgotten that Ireland is a tiny little island that's surrounded by rich, rich seas that are filled with some of the best oysters.

12:17:49

12:17:49

ARMSTRONG . the best lobster, the Dublin Bay prawn, which is one of the most exquisite luxury products that you can find. If you're lucky enough to be in Ireland, make sure you get the Dublin Bay prawns. You know, so the cuisine never really flourished because of its history, because of its association with Britain and that we were occupied by Britain for about 400 years.

12:18:11

12:18:12

ARMSTRONG And so you kind of forget that all this raw material is there to make this amazing food. So it isn't really just about boil the hell out of it, you know, which is kind of considered to be the Irish cooking technique for years. And, you know, it is a cool, moderate climate, so these braised meat dishes that we see, the stews and the, you know, the Irish stew and the beef stew and that kind of thing are -- they make sense in that climate. They may not make sense to us here in the summer months, but they definitely make sense in the climate of Ireland.

12:18:44

GOLBECK Right. We have an email from Sarah in Alexandria who wants to know what your favorite meal or food was as a child.

12:18:52

ARMSTRONG Still to this day, my favorite thing to eat is rack of lamb. I love lamb chops. And Michelle, my wife, hates it, so we never get to eat it at my house. And any time I go home, it's the first thing they cook for us, you know, and, you know, when I go home alone. When Michelle comes with me, they have to do something else. But the lamb, you know, grass-fed lamb, which is coming to American fairly soon, is absolutely fantastic.

12:19:17

GOLBECK We're talking with Cathal Armstrong, owner and chef at Restaurant Eve in Alexandria. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] We'll continue our conversation after a short break. Blijf kijken.

12:21:15

GOLBECK Welcome back. I'm Jen Golbeck, from the University of Maryland, sitting in for Kojo Nnamdi. We're talking with Cathal Armstrong about Irish cooking. You can join us by calling 1-800-433-8850 or emailing us at [email protected] What makes a good cook, do you think? Practice, instinct or creativity? Have you been to any of Cathal Armstrong's restaurants, and where did you go and what did you taste? We have lots of callers and emails. And I'm going to start with Calpana, calling us from Dublin. Go ahead, you're on the air.

12:21:48

CALPANA Thank you. Hoi. I am actually a D.C. transplant to Dublin, Ireland.

12:21:53

GOLBECK I didn't think you were from Ireland, as soon as you started talking.

12:21:57

CALPANA (unintelligible) give away. But I've lived here for a couple years and I find the food scene here really interesting. Dublin, in particular, has a really international feel, a lot more immigrants from all over the world. I'm just curious what kind of influences Cathal is taking from sort of the contemporary food scene here in Ireland. And as you say, it's got great ingredients. The cheeses alone, you know, you could eat them every day of the year. And I'm just wondering what kinds of influences you're taking back to my poor Americans that I've left behind.

12:22:31

ARMSTRONG How are you? Good morning, still -- I think it's afternoon here. Yeah, finally. Every time I go to Dublin I always stop into l'Ecrivain and Chapter One there. Still my two favorite restaurants. And Derry Clarke and Ross Lewis I think have kind of been on the forefront for a number of years, on the Irish modern cooking movement. And there are lots more coming and around the country.

12:22:59

ARMSTRONG A couple of years ago I was in Gregans Castle in Clare and had an absolutely fantastic meal there. I always hit Sheridans, the cheesemongers. And look for the Irish cheeses particularly. And I smuggled a bunch into New York City once. But it's great seeing ingredients, like the Clonakilty Blackpudding and the cheeses that you mentioned and the salmon and all these great artisanal ingredients that are being produced in Ireland, on these fine dining menus. And they're always inspirational. The hard part for us is sometimes getting the ingredients here, but you have to figure out how to make your own black pudding. There's a good recipe for it in the book.

12:23:47

GOLBECK Thanks very much for you call, Calpana.

12:23:50

12:23:51

GOLBECK Let's take one more call. From Marie, in McLean, Va. Marie, you're on the air. Doe Maar.

12:23:57

MARIE Hi. Thank you for taking my call. I've been to the Restaurant Eve. It's a great restaurant. Ik hou ervan. I really didn't know that the chef there was Irish. So this is even better. I was wondering -- my mother was born and raised in Liverpool, England. And it has a huge Irish population. And a lot of the cooking she did growing up here in America, when she came here in her 20s, she kind of Americanized a lot of what she would call an Irish dish or an English dish. Do you find that in Ireland they're Americanizing a lot of their dishes?

12:24:35

ARMSTRONG Not in Ireland so much. The Irish is one of those little tiny countries that is like the mass that roared, you know. And they're very strong about their culture and their nature and their language. We have to protect our language very carefully there. So you tend to see the Irish being very protective of their own heritage. There used to be a Tex-Mex restaurant in Dublin, which was so bizarre to find Tex-Mex in Dublin. But I think they've still been very careful about their own dishes and maintaining them true to their heritage and what they were designed for.

12:25:10

GOLBECK So you mentioned black pudding. And I think Irish puddings are where a lot of people put down the fork when tackling Irish cuisine and Irish breakfast. So start by telling us the difference between white pudding and black pudding.

12:25:23

ARMSTRONG Okay. So white pudding is a course sausage that's poached. And it usually has a couple of different textures, with how you grind the meat. So you have a fine grind and a course grind and then they get mixed together. And then it gets emulsified in a food processor so you have that kind of smooth texture to it. Different herbs and spices go into it, depending on whose family is coming up with it. And some people put oatmeal, some people other grains into it to give it their own take on what they want their white pudding to be. But it's all ground pork.

12:25:56

ARMSTRONG And then black pudding is made from blood. So they add fat poached pork fat to it and some people add oatmeal. Some people don't. Again, some spices. It's pretty heady with clove in it. And so you mix all that together and then you put that into a sausage casing and you poach it. And it comes out. You know, an acquired taste, but it has a distinct texture.

12:26:20

GOLBECK So it's definitely not something the average American will have encountered in their eating here. Can you convince some Americans that it's worth trying to acquire that taste?

12:26:29

ARMSTRONG It's only for the brave. I mean, I love it. I love black pudding, but it is definitely, you know, even in Ireland there are definitely two groups. There are the black pudding eaters and the ones that don't, you know.

12:26:42

GOLBECK Right. You can join us. What are your favorite Irish dishes? Do you have specific Irish food that you serve on St. Patrick's Day? You can call 1-800-433-8850 or email us at [email protected] So let's go back to your past a little bit because that's a big part of the book. You mentioned that your dad is a tour operator. And so that really had the opportunity for you to be exposed to many other countries. Did all of the children in your family travel together, first off?

12:27:11

ARMSTRONG Yeah, so, in brief, the way the tour operator works is he buys chunks of hotel rooms and then chunks of seats on airplanes and they put that into a package and they make a brochure out of it and then they try to sell it to people. And because we were fortunate enough to be in that business, there'd be an occasion where everything wasn't sold and we'd be sitting at the table having dinner on Friday night and dad would say, "Do you want to go to Portugal tomorrow?" And we'd go, "Okay." And off we went.

12:27:38

GOLBECK Sounds pretty nice.

12:27:39

ARMSTRONG Right. It was a blast, you know. And that happened to us quite often. And the original package holiday business really was Spain and the Coast Del Sol and Majorca. And then it expanded to Ibiza and the Canary Islands, and then they went out to Tunisia and Greece and, you know, expanding further and further to try and escape the crowds. And we ended up in these exotic places.

12:28:05

ARMSTRONG One of the cool things about it was that my dad would have representatives in the areas where they were selling the package holidays. So if there was something having a holiday in Alicante and they needed something for any reason, he would call Ramiro and Ramiro would go down and help them out. So on the times when we would all go visit them we would end up in Ramiro's house…

12:28:27

12:28:28

ARMSTRONG …with his grandmother. You know, digging a hole in the ground to cook the paella.


Bekijk de video: Albert Heijn Dino kaarten in het echt! In het Naturalis. Welkom op de werkplek van Freek Vonk (Januari- 2022).