Nieuwe recepten

De beste kleine Sirahs om te grillen

De beste kleine Sirahs om te grillen


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Net als zinfandel is petite sirah in de eerste plaats een Californische wijn: de lange, zonnige groeiseizoenen van de Golden State zijn nodig om de substantiële tannines van petite sirah te rijpen en de rijke bramenaroma's te onthullen. De structuur, het fruit en de inktachtige kleur van de wijn maken het een uitstekende mengpartner voor zinfandel, rode Rhône-variëteiten en zelfs cabernet sauvignon. Als cepagewijn kan hij verrassend complex zijn en lang rijpen. Het is ook, niet verrassend, een uitstekende voedselwijn.

Petite sirah biedt smaaklagen die verder gaan dan zwart fruit, met name Chinees vijfkruiden, leer en vlees. Het versmelt met de met kruiden beladen gestoofde rundvleesgerechten uit de Ethiopische keuken, de lamstagines van Marokko en de Mexicaanse molésaus. Maar petite sirah houdt van gegrild vlees. Kies rib-eye steak, varkensribbetjes, lamskoteletten, wild of worst. Doe een knoflook- en kruidenmarinade, een droge kruidenrub, of gewoon zout en peper. Slather op barbecuesaus of niet. Het is allemaal goed met petite sirah.

Concannon Vineyard: De geschiedenis van een variëteit

Petite sirah arriveerde in 1884 enigszins per ongeluk in de wijngaarden van San Jose, Californië. Slechts een paar jaar later begon Concannon Vineyard in Livermore Valley met het planten van petite sirah in volume en geen enkele wijnmakerij is er een grotere kampioen voor geweest. In 1961 bottelde Concannon de eerste petite sirah met het rassenlabel van de Verenigde Staten. En vandaag de dag blijft Concannon een van de belangrijkste producenten, met een breed scala aan petite sirah-wijnen, van soepel en vriendelijk tot robuust en leeftijdswaardig.

2008 Concannon Petite Sirah Polo Field Vineyard Reserve Livermore Valley $ 36

Ondoorzichtige robijn in het glas, met smakelijke aroma's van donkere kruiden, kersen, zwart fruit en citrustonen (een kenmerk van Livermore Valley-rood). De smaak is medium-plus in body met zeer zachte, krijtachtige tannines. Rijpe bramen, zwarte kersen, chocolade, zoete specerijen, aarde en een aantrekkelijk vleugje Meyer-citroenolie. Lekker en direct toegankelijk. Hij zal blij zijn met elk rood of wit vlees dat je grilt of die chocoladecupcakes die je als toetje hebt bewaard. 24 maanden gerijpt op Amerikaans eiken. 260 gevallen. 14,6 procent alcohol. 88 punten

2000 Concannon Petite Sirah Heritage Reserve, Livermore Valley $ 70

Concannon biedt zowel bibliotheekwijnen als actuele releases. Heritage Reserve is hun topklasse, gemaakt van streng geselecteerd landgoedfruit. Dertien jaar na de oogst heeft deze wijn een aantal tertiaire kenmerken ontwikkeld, maar ook veel rijk fruit. Donker robijn in het glas, met royale aroma's van zwarte bes, Chambord, drogende bladeren en tabak. Vol met medium-plus kalkachtige tannines. De smaak bevat sappig zwart fruit en Chambord, de tabak en drogende bladeren, maar ook medium-donkere chocolade en donkere kruiden. Probeer het eens met gerookte, op houtskool gegrilde spareribs geborsteld met tomaat-melasse barbecueA saus. Drink nu tot 2020+. 100 procent kleine sirah. 14,1 procent alcohol. 90+ punten

1965 Concannon Petite Sirah $ N/A

Over het verouderingsvermogen van Petite Sirah gesproken, begin dit jaar kreeg ik de kans om een ​​Concannon Petite Sirah uit 1965 te openen, afkomstig uit een privékelder. Ik schonk het in met wat cabernet sauvignon van de beste Napa Valley uit dezelfde periode en een aantal andere wijnen. Deze petite stal de show. Het was nog donker van kleur en intens. Ik heb het een uur gedecanteerd. De body was matig (slechts 12 procent alcohol), maar de wijn was geestverruimend complex. Er was een breed assortiment aan tertiaire smaken, maar ook veel zwart fruit. De afdronk was lang en voor degenen onder ons met wilskracht om langzaam te nippen, duurde de intensiteit van de wijn de hele nacht in onze glazen. Wijnen hebben de neiging om tegenwoordig anders te worden gebouwd en weinig of geen wijn kan zo lang meegaan, maar de variëteit heeft dat potentieel.

Klik hier voor meer petite sirah-aanbevelingen voor grillen.

— Gregory Dal Piaz, Snooth


Tegen alle verwachtingen in

Petite Sirah uit Californië biedt inktzwarte kleuren, gedurfde smaken en bijpassende tannines. Het heeft het vermogen om expressief te zijn wanneer het op zichzelf wordt gebotteld, kan structuur en kleur toevoegen aan rode melanges en heeft de reputatie goed te verouderen. Maar ondanks de groeiende aanwezigheid van Petite in de Golden State, kan het een raadsel zijn voor zowel wijnmakers als wijnliefhebbers.

'Wat ik echt geweldig vind aan Petite Sirah is dat het vol tegenstrijdigheden zit', zegt Tegan Passalacqua van Turley Wine Cellars, die dit jaar twee klassiek scorende Petites liet reviewen, de Howell Mountain Rattlesnake Ridge 2013 (95 punten, $ 44) en Paso Robles Pesenti Vineyard 2012 (95, $ 35). Passalacqua zegt dat Petite, zelfs met zijn grote, stevige profiel, een gevoelige druif kan zijn om te groeien, vatbaar voor rot en zonnebrand. Het kan een mondvol fruit en tannines bieden bij het vrijgeven, maar wordt steeds complexer en aromatischer met slechts een paar jaar op de fles. “Petite Sirah doet me denken aan een veteraan uit de Tweede Wereldoorlog die in zijn jeugd een nors persoon was, maar gevoelig in zijn leeftijd,’ voegt hij eraan toe.

Lastig zijn om te kweken is slechts een van de uitdagingen van Petite. Het kan ook een productieve druif zijn, waarvoor beheer in de wijngaard nodig is om de kracht ervan te beheersen. De kenmerkende massieve tannines van de variëteit kunnen zacht en fluweelachtig worden in de juiste handen, maar taai en drogend als ze verkeerd worden behandeld. De beste versies van Petite slagen erin om een ​​zachte, fluweelzachte gratie te hebben naast geconcentreerde, intense smaken van donkere bessen, met kruiden, peper, minerale en bloemige details.

Petite heeft ook veel tegenstanders die in sommige versies niet van de rustieke tannines houden. Hoewel sommige wijnmakers het gebruik ervan in melanges ophemelen, beweren anderen dat het slechts een ingrediënt is en geen serieuze op zichzelf staande druif. Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk - waar het Durif wordt genoemd - heeft het geen bijzonder bekende tegenhangers die zijn status onder sceptici verhogen, hoewel de naam suggereert dat het een lichtere versie van Syrah kan zijn, dit is niet het geval. Er zijn zelfs meerdere spellingen (Petite Syrah vs. Petite Sirah) om consumenten nog meer te frustreren.

Ondanks deze uitdagingen heeft Petite een trouwe aanhang, waaronder een fanclub genaamd PS I Love You, evenals getalenteerde Californische wijnmakers die zich inzetten om het potentieel van de druif te laten zien. Een recente mix van Syrah en Petite Sirah, Shafer's Relentless Napa Valley 2008, werd genoemd Wine Spectator'8217s 2012 Wijn van het Jaar. In 2015 was een van de best scorende Petites Eighty Four Petite Sirah Napa Valley 2010 (94, $ 65), een nieuw merk van Shafer's Elias Fernandez en Doug Shafer, gemaakt van enkele van dezelfde wijngaarden die worden gebruikt in de Relentless-botteling. “Petite kan het opnemen tegen de beste taxi's, maar ze krijgen niet hetzelfde respect,” Passalacqua.

De truc voor Petite Sirah-wijnmakers is om tannines te beheren. Voor Passalacqua betekent dat een zachte fermentatie. “We doen overpompen met zachte dopirrigatie en koud weken,” Passalacqua legt uit. “Geen punch-downs - dat is waar Petite Sirah zijn slechte naam aan dankt, van te veel extractie of het verkeerde type extractie.'8221

Dave Phinney van Orin Swift heeft een andere strategie: om de tannines te beheren, laat hij de druiven zo rijp mogelijk worden. Maar die aanpak brengt zijn eigen risico's met zich mee. “[Petite] kan rozijnen,” Phinney zegt. “Ik bedoel, je kijkt er verkeerd naar en het zal rozijnen.”

Maar wanneer Phinney Petite Sirah-druiven zo rijp krijgt als hij wil, vertalen de grote en onhandige tannines zich in een wijn met een stevige ruggengraat en structuur, die stillere smaken van vers fruit vertoont. In plaats van Petite solo te bottelen, vermengt hij het sap met fruitigere druiven zoals Grenache en Syrah. De Orin Swift Machete California 2013 (93, $ 48) is een luxueus voorbeeld, met veel smaken van donker fruit om zich te vermengen met de kruidentonen.

Een andere succesvolle blend is de Keplinger Sumo Amador County 2013 (95, $ 70), die Petite combineert met Syrah en Viognier - een voorbeeld van hoe de variëteit vaak wordt gezien als een uitbreiding van de rode Rhône-categorie in Californië, en met goede resultaten. De Robert Biale Basic Black Sonoma County 2012 (91, $ 45) gaat nog een stap verder en combineert Petite met Syrah, Grenache, Carignane en Zinfandel.

Hoewel de meeste van de beste Petite-voorbeelden in kleine hoeveelheden worden gemaakt en rechtstreeks van de wijnmakerijen aan consumenten worden verkocht, zijn er enkele geweldige voorbeelden aan de prijskant van het spectrum, waaronder de Lucky Star Petite Sirah California 2013 (85, $ 12) en een indrukwekkende Petite uit Baja California, Mexico, de LA Cetto Petite Sirah Valle de Guadalupe 2013 (87, $10).

Ondanks de talloze moeilijkheden waarmee het wordt geconfronteerd, is Petite Sirah in Californië aan een opmars bezig, zowel wat betreft aanplant als aantal producenten. Het areaal voor de druif heeft in de loop der jaren ups en downs gehad en bereikte zijn hoogtijdagen in de jaren zeventig voordat het in 1995 kelderde tot het laagste punt van ongeveer 1.750 acres over de hele staat. Tegenwoordig wordt er bijna 10.000 acres aangeplant voor de variëteit, wat geweldig nieuws is voor liefhebbers van grote, rijke, stevige wijnen.

Maar de trouwe Petite Sirah-liefhebbers hebben nooit getwijfeld. “Petite Sirah fanatici zouden de Zin fanatici vernietigen in een kooiwedstrijd,” grappen Passalacqua.

Senior redacteur MaryAnn Worobiec is Wine Spectator'8217s voorproefje op California Petite Sirah.


Petite Sirah's Extra Large Wallop

WEINIG dingen zijn zeker over de druif die Amerikanen kennen als petite sirah, maar één ding is zeker: het is een overlevende.

Petite Sirah, die teruggaat tot de jaren 1880 in Californië, zou inmiddels in de stoffige archieven van de wijngeschiedenis moeten zijn verdwenen, een overblijfsel uit de jaren waarin Californië op zoek was naar zijn identiteit als wijnmaker. In plaats daarvan is het blijven hangen ondanks schijnbaar overweldigende obstakels. In het afgelopen decennium heeft Petite Sirah een kleine maar toegewijde aanhang gewonnen die onvermoeibaar zijn deugden promoot.

Nieuwsgierig naar dit kleinschalige fenomeen en van nature sympathiek tegenover de underdog, proefde het wijnpanel van de Dining-sectie onlangs 25 petite sirahs. Mijn collega Florence Fabricant en ik werden vergezeld door twee gasten, Doug Polaner van Polaner Selections, een wijngroothandel, en Mark Golodetz, een bijdragende redacteur van het tijdschrift Wine Enthusiast.

Wat we vonden was een verzameling wijnen die past bij niemands marketingprofiel van wat Amerikaanse consumenten zoeken. In een tijdperk waarin rode wijnen steeds zachter en gemakkelijker te drinken zijn geworden, bevat de klassieke petite sirah intense bosbessen- en eucalyptusaroma's samen met een krachtige zweem van tannine, waardoor het bijna ondoordringbaar kan worden zonder een paar jaar malsheid. De wijnen zijn zeer aromatisch en toch met alle subtiliteit van een kettingzaag.

Verrassend genoeg, hoewel de pittige fruitsmaken enigszins deden denken aan zinfandels, bevatten deze wijnen - en vooral onze favorieten - minder alcohol, 13 procent tot 14,5 procent, dan de meeste zinfandels, die meestal rond de 15 procent schommelen. Desalniettemin is er niets kleins aan petite sirah. Of iets syrah is over petite sirah is nog een enigszins open vraag.

In de jaren negentig leek de kwestie van de identiteit van petite sirah opgelost te zijn. DNA-onderzoek door Dr. Carole Meredith, een geneticus aan de Universiteit van Californië in Davis, toonde aan dat petite sirah identiek was aan durif, een obscure Franse druif die zelf een kruising was tussen syrah, de nobele druif van de noordelijke Rhône-vallei, en peloursin , een druif die nog geheimzinniger is dan durif. En toch is met petite sirah niets eenvoudig. Het blijkt dat de durif slechts een van de vele druiven is die in Californië petite sirah werden genoemd. Sommige van deze druiven kunnen echte syrah zijn geweest. Anderen kunnen peloursin zijn geweest. Tegenwoordig is petite sirah bijna altijd durif.

Jarenlang werd petite sirah het meest gebruikt als mengdruif. Als een rode wijn een donkerdere kleur of meer tannine nodig had, zouden wijnmakers gewoon wat petite sirah toevoegen. Het is niet illegaal of onethisch. In dit land hoeft een wijn als cabernet sauvignon maar 75 procent cabernet sauvignon-druiven te bevatten om cabernet sauvignon te heten. De rest van de wijn kan van de druiven komen die de wijnmaker het liefste heeft.

Dus wijnmakers hielden petite sirah in de buurt vanwege de mengfaciliteit, maar het aantal nam af. In 1992 was de hoeveelheid petite sirah geplant in Californië gedaald tot minder dan 3.000 acres, van meer dan 11.000 acres in 1980. Het leek erop dat de druif de weg zou gaan innemen van de alicante bouschet, een ooit populaire mengdruif die grotendeels is verdwenen.

En toch is een kleine groep producenten trouw gebleven aan het idee dat petite sirah, alleenstaand, een waardige tafelwijn kan produceren. In 2002 vormden ze een groep om hun geliefde druif te promoten, onder leiding van Foppiano Vineyards, oude producenten van petite sirah in de Russian River Valley. Destijds was de groep, genaamd P.S. I Love You, telde 65 producenten. Nu is dat aantal gestegen tot 187. Vanaf 2003 zei de groep dat er meer dan 5.000 acres beplant waren met petite sirah.

Vijf of tien jaar geleden hadden we misschien moeite om 25 petite sirahs te vinden om te proeven. Nu is het helemaal geen probleem. Van de wijnen die we proefden, waren er 24 petite sirahs uit Californië. De 25e was een durif uit Australië. Al met al was het een aansprekende groep: rijpe, kruidige wijnen die makkelijk te drinken en te begrijpen waren. De beste waren diep en rijk, hoewel zelden complex. Te veel leken echter uit balans - te zoet, of te tanninerijk, of op de een of andere manier hol in het midden. Zou het kunnen dat, nadat ze de druif hadden behouden vanwege zijn robuuste sympathie, sommige producenten nu te ambitieus waren en ernaar streefden iets van petite sirah te maken dat hun vermogen te boven ging?

De prijsklasse, van $ 11 tot $ 79, zou zeker wijzen op een reeks intenties. Maar ongeacht de prijs schuwde het paneel de versies met een hoog alcoholgehalte. En ongeacht de reputatie, noch de 15,9 procent David Bruce, de 15,5 procent Cosentino of de 14,9 procent Turley maakte onze Top 10 lijst.

Misschien was het een kwestie van evenwicht. Onze favoriet, de ✂ Trentadue, was aan de krachtige kant met 14,8 procent alcohol, maar naast zijn intense fruit en robuuste tannines, leek hij goed in balans. Dat gold ook voor de ✁ Carver Sutro, 14,4 procent, (die door het bedrijf van Mr. Polaner wordt gedistribueerd), evenals de goedkoopste wijnen op onze lijst, de ✂ Bogle, de ✂ Peirano Estate en de ✁ x2703 Vinum Cellars, allemaal 13,5 tot 14 procent.

Krachtige wijnen zoals deze jeugdige petite sirahs vragen om sappig, vet vlees zoals steaks en worstjes om hun tannines te temmen. Maar wat gebeurt er als ze ouder worden? De heer Golodetz was zo vriendelijk om een ​​Stags'x27 Leap Winery petite sirah uit 1976 mee te nemen, een mooie oude wijn die bijna delicaat leek, hoewel de primaire fruitsmaken nog steeds duidelijk waren. Zijn tegenhanger uit 2001 vertoonde ongebruikelijke minerale en kruidige smaken in vergelijking met de andere, en leek met 25 jaar tussen hen weinig gemeen te hebben met de ❶. Het was trouwens 14,2 procent alcohol, terwijl de ❶ 12 procent was.

De Australische durif? Het was een Connor Park uit 2001 en hij kwam net niet op onze lijst. In het verleden heb ik behoorlijk goede petite sirah gehad van het Baja-schiereiland, van alle plaatsen. Maar tenzij de beweging wereldwijd verder gaat dan een paar geïsoleerde buitenposten, blijft Californië de petite sirah-hoofdstad van de wereld.

Proefrapport: intense smaken om te vliegen in het licht van marketingplannen

Trentadue Alexander Valley 2002 $ 28 ** 1/2 [Beoordeling: Twee en een halve ster] Een explosie van bosbessen- en braambessenaroma's aanhoudende fruitsmaken ondersteund door robuuste tannines.

Carver Sutro Napa Valley Palisades Vineyard 2001 $40 ** 1/2 [Beoordeling: Twee en een halve ster] Groot en rijk maar evenwichtig, met complexe aroma's van fruit, kruiden en zoethout.

BESTE WAARDE Vinum Cellars Clarksburg Wilson Vineyards 2003 $ 14 ** 1/2 [Beoordeling: Twee en een halve ster] Dichte, aanhoudende fruitsmaken, evenwichtig en aangenaam.

EOS Reserve Paso Robles 2000 $ 30 ** 1/2 [Beoordeling: Twee en een halve ster] Breed en fruitig met dichte, rokerige smaken, klaar om nu te drinken.

Switchback Ridge Peterson Family Vineyard Napa Valley 2002 $ 70 ** 1/2 [Beoordeling: Twee en een halve ster] Groot, jong, zoet en brutaal tannine, met bosbessen- en zoethoutaroma's.

Stags'x27 Leap Winery Napa Valley 2001 $27 ** [Beoordeling: Twee Sterren] Intrigerende minerale, kruiden- en fruitsmaken een atypisch voorbeeld.

Miro Dry Creek Valley Coyote Ridge Vineyard 2001 $ 35 ** [Beoordeling: twee sterren] Vol en geconcentreerd met aroma's van donker fruit, zoet en tannine.

Bogle California 2002 $11 ** [Beoordeling: Twee Sterren] Evenwichtig, toegankelijk en ongecompliceerd met intense aroma's en tamme tannines.

Markham Napa Valley 1998 $24 ** [Beoordeling: Twee Sterren] Soepel en evenwichtig, goed gestructureerd maar niet langer een krachtpatser.

Peirano Estate Heritage Collection Lodi 2002 $14 ** [Beoordeling: Twee Sterren] Een rechttoe rechtaan, massamarktwijn met veel fruit en enkele intrigerende smaken.

WAT DE STERREN BETEKENEN (Geen) Geef het door * Redelijk ** Goed *** Uitstekend **** Buitengewoon

Beoordelingen weerspiegelen de reactie van het panel op wijnen, die werden geproefd met verborgen namen en jaargangen. De panelleden deze week zijn Eric Asimov, Florence Fabricant, Doug Polaner van Polaner Selections en Mark Golodetz van het tijdschrift Wine Enthusiast. De geproefde wijnen vertegenwoordigen een selectie die algemeen verkrijgbaar is in goede winkels en restaurants. De prijzen zijn die welke worden betaald in slijterijen in de regio New York.


Goede Petite Sirah voor minder dan $ 20

Cameron Hughes Oakville Petite Sirah - Online CH-website $ 19

Vintage Wine Proevers Mike, Ray en ik deelden anderhalve zaak van de Cameron Hughes Petite Sirah op de Black Friday/Cyber ​​Monday-uitverkoop. Met de korting was de prijs per fles $ 13,30, inclusief gratis verzending. We hebben alle drie erg genoten van deze wijn. Het was een gemakkelijke favoriet voor mij boven de andere Petite Sirah-wijnen die ik proefde. Het is zeker een grote jongen, zeer robuust en boordevol plezierige smaken. Mike en Ray denken dat het een jaar keldering nodig heeft om de tannines de tijd te geven om glad te strijken. Dat is misschien waar, maar een plak sappige varkensribbetjes op de grill en deze Petite Sirah zal op alle cilinders vuren. De druiven komen uit de Oakville AVA in de Napa Valley. Niet veel telers hebben Petite Sirah-wijngaarden in de Napa Valley, want daar draait het allemaal om Cabernet Sauvignon. Ik ga met 90 punten op de Cameron Hughes Petite Sirah. Op CHWine.com is er momenteel een uitverkoop met 20% korting op case-aankopen.

Michael David Petite Petit 2013 – K&L-wijnen $ 13,99

De Michael David Petite Petit 2012 was de Wine Enthusiast Number Two-wijn van 2015. Zou de Vintage 2013 zo veel anders kunnen zijn? Hoewel ik zeker van deze wijn heb genoten, had hij niet de finesse van de Cameron Hughes Petit. Een zeer interessant etiket voor deze wijn. 85% Petite Sirah en 15% Petite Verdot, beide druiven zijn groot en gedurfd. Misschien verzacht de Petite Verdot deze wijn een beetje. Laat deze wijn een uur ademen of laat hem door een beluchter lopen voordat je ervan geniet. Net als de CH Petite vraagt ​​de Michael David om een ​​groot vleesgerecht. Robert Parker schat het op 90 punten. Ik schat het op 89 punten en het is een goed koopje voor de prijs van $ 14. Het is $ 18 bij de wijnmakerij.

Spellbound Petite Sirah California 2013 - The Wine Stop, K&L Wines - $ 9,99

Dit is een Robert Mondavi Jr.-wijn geproduceerd uit wijngaarden in Californië. Het is een goede vertegenwoordiger van een Petite Sirah omdat het donker en inktachtig is en diepe en robuuste smaken van zwart fruit heeft. Het enige waar ik niet om gaf, waren de vanille-ondertonen in deze wijn, van het aroma tot de afdronk. Veel wijnliefhebbers houden van dat vanillekarakter, maar het is niets voor mij. Ik rangschik deze wijn zoals zelfs met de Bogle Petite die ik eerder heb beoordeeld. Voor $ 10 is het een zeer goede deal. 87 punten.

Bij het vergelijken van mijn favoriete Petite Sirah, de Cedarville Vineyard, met de vier budget Petites, is het enige dat opvalt bij de Cedarville de balans en elegantie. Het is een gedurfde wijn, maar voelt ingetogener aan dan de vier geteste wijnen. De complexiteit zorgt voor een zeer aangenaam drinkbare wijn.

Beste goede goedkope Vino-wijnen van 2015

Dit zijn wijnen die we gedurende 2015 hebben beoordeeld. Gebruik de Wine-Searcher om deze wijnen bij u in de buurt te vinden en de beste prijzen.


10 beste Petite Sirah-wijnen om nu te kopen + 5 verrassende feiten over Petite Sirah

Er is niets kleins aan Petite Sirah. De robuuste rode druif is ook bekend als Durif en wordt vooral in Australië en Californië verbouwd om er volle rode wijnen van te maken.

Je zult mijn . vinden Top 10 Petite Sirah beoordelingen en beoordelingen hier.

5 verrassende feiten over Petite Sirah:

1. Petite Sirah mag niet verkeerd gespeld worden als Petite Syrah, een kleine kloon met bessen van de Syrah-druivensoort uit de Franse regio van de Rhône-vallei.

Petite Sirah heeft echter nog steeds een familieband met Syrah, aangezien het een kruising is van een Syrah-stuifmeel dat ontkiemt met een Peloursin-plant, een andere Franse rode wijndruif.

Syrah is de belangrijkste ouderdruif van Petite Syrah. Peloursin is de belangrijkste ouder van Petite Sirah. Syrah heeft slechts een ondergeschikte rol in Petite Sirah. De druiven zijn allemaal moeilijker te onderscheiden in hun rijpheid.

2. Petite Sirah is resistent tegen valse meeldauw, waardoor het populair werd in Frankrijk in de 18e eeuw, hoewel het tegenwoordig zeldzaam is in Frankrijk.

De plant vertrekt op a Kleine Sirah wijnstok zijn eigenlijk vrij groot, hoewel de bessen klein en dicht opeengepakt kunnen zijn. De druif doet het beter in drogere klimaten, omdat een regenachtig klimaat kan leiden tot rotting van de bessen.

3. De smaak van Petite Sirah-wijnen is zeer robuust, tanninerijk en donker. Met veel aroma's en smaken van blauw en zwart fruit, Kleine Sirah biedt ook tonen van zwarte peper en kruiden.

4. Het kan zelfs een geweldige chocoladeondertoon ontwikkelen na enige tijd in eikenhout te hebben doorgebracht. Het is donkerder van kleur en zuurder dan zijn verre ouder Syrah, en heeft een groot verouderingsvermogen van 20 jaar of meer.

Petite Sirah is ook te vinden in de Yakima River Valley in Washington, Maryland, Arizona, West Virginia, Chili, het Baja-schiereiland in Mexico, en het Niagara-schiereiland in Ontario, en zelfs in Israël.

5. Petite Sirah past goed bij biefstuk, vooral bij steaks met veel marmer, zoals rib-eye of lendenen. Onderzoek gedaan door Lesley Quinn.

Wanneer je lid wordt van onze wijngemeenschap als een Betaald lid, krijg je toegang tot al mijn Petite Sirah-wijnbeoordelingen, die wekelijks worden bijgewerkt.


Gedurfde en smaakvolle Petite Sirah

Mensen die van GROTE RODE WIJN houden, hebben een passie voor Petite Sirah, een wijn met een vreemde naam, want het is zeker niet petite en niet helemaal syrah en waarschijnlijk zelfs geen sirah. Maar hoewel de nomenclatuur enigszins verwarrend is, zien de vurige fans van Petite Sirah dergelijke technische details vrolijk over het hoofd en genieten ze van het eerlijke, tandenbevlekte fruit en de robuuste tannines van de wijn. Er is in feite een blijvend enthousiasme voor deze wijn dat grenst aan fanatisme. Volgens wijnmaker David Jones van Lava Cap Winery in de Sierra Foothills, "verkopen we onze beperkte productie Petite Sirah binnen een week na release. Het is een cult-item."

Zijn gevoelens worden weerspiegeld in het hele wijnland van Noord-Californië door producenten die liefdevol vervaardigde, variëteit Petite Sirah in hun productlijn opnemen. Zegt Ehren Jordan, wijnmaker bij Turley Wine Cellars in St. Helena, die zijn massaal geproportioneerde, door wijngaarden aangewezen Zinfandels en "Petite Syrahs" (hun nomenclatuur) toewijst aan een schreeuwende menigte kopers op zijn klantenlijst in plaats van in flessen, in plaats van in dozen. , "De Petites zijn altijd de eersten die uitverkocht zijn, niet alleen omdat er minder van is dan onze Zinfandel, maar vooral omdat dezelfde mensen vintage na vintage terugkomen en zoveel mogelijk van de Petite willen hebben, zelfs voor $ 25 en $ 30 en meer een fles."

Turley Wine Cellars heeft 1997 Petite Sirah in vat van drie oude wijnstokken - A da, Rattlesnake Acres en Hayne. Nooit goedkoop (de Hayne Vineyard Petite uit 1996 kostte $ 38), de Turley Petites zijn echt dramatische, monumentale wijnen: paarszwart van kleur en enorm geproportioneerd, maar toch in elk detail uitgebalanceerd. Jordan zegt dat de truc om de tannines onder controle te houden "veel rekken en beluchten is". De Hayne Vineyard Petite uit 1997 is de donkerste van de drie met een intense neus van zwarte frambozen en witte peper, geaccentueerd door een leemachtige aardsheid. De donkere bessen zijn enorm, gewoon adembenemend en doen denken aan een pasgeboren Hermitage. De andere twee vatmonsters zijn bijna net zo massief, maar tonen meer zwarte dan witte peperkruiden. Elk van deze tandenvlekkende, gespierde titanen zou de meest veeleisende Petite Sirah-liefhebber tevreden stellen. Er is natuurlijk een wachtlijst. Telefoon (707) 963-0940 fax (707) 963-8683.

Oorsprong van Petite Sirah

Sinds een druif genaamd petite sirah voor het eerst verscheen in de wijngaarden van Californië in de jaren 1880, is het vermomd onder een alias. Zoals je zou verwachten, ligt de oorsprong van de druif in de Rhône-regio in het zuidoosten van Frankrijk, dat de thuisbasis was en blijft van de syrah, de nobele variëteit die de basis vormt voor Hermitage en C te-R tie. Daar, in het begin van de jaren 1880, merkte een kweker genaamd Dr. Durif, die druivenklonen voor de wijnindustrie vermeerderde, op dat een nieuwe wijnstok vrij toevallig was gecreëerd in zijn kwekerij als resultaat van de kruising van twee variëteiten die onder zijn hoede waren. Een druivenkruising vindt plaats wanneer de bloem van de "moeder" wijnstok wordt geborsteld met stuifmeel van de "vader" wijnstok. De nieuwe wijndruif, die Durif naar zichzelf noemde, was vooral belangrijk voor zijn doeleinden omdat hij resistent was tegen valse meeldauw, een schimmelziekte die al sinds 1878 wijdverbreide schade aanrichtte aan de Europese wijngaarden.

Hoewel durif (soms verkeerd gespeld als "duriff") misschien resistent tegen meeldauw was, heeft het nooit indruk gemaakt op de Fransen met zijn wijn, wat verklaart dat het daar tegenwoordig vrijwel niet bestaat. Niettemin importeerde een kwekerij het in het midden van de jaren 1880 in Californië en gaf het de verzonnen naam "petite sirah", wat een variatie was op "petite syrah", een naam die door wijnboeren in de noordelijke Rhône werd gebruikt voor echte syrah.

In korte tijd werd durif, alias petite sirah, immens populair bij telers en wijnmakers vanwege zijn uitstekende mengkwaliteiten, belangrijk in een wijnindustrie die zich richt op het produceren van "Bourgondische" melanges in plaats van wijn met een variëteitslabel. Zijn inktzwarte kleur, intense, peperige smaak en substantiële tannines waren ideaal om zelfs de meest bleke en slappe wijnen op te peppen. Tegen de eeuwwisseling wedijverde petite sirah met de twee meest populaire wijndruiven, zinfandel en mourv dre (mataro genoemd in Californië) in bereik en areaal, en het werd vaak tussengeplant in zinfandel- en mataro-wijngaarden om populaire veldwijnen te verbeteren.

Tot voor kort was de identiteit van de twee variëteiten die Dr. Durif had gekruist voor zijn gelijknamige variëteit het onderwerp van grote verwarring en speculatie in Californië. In 1974 onderzochten Franse ampelografen - experts in het identificeren en beschrijven van wijnstokken - Californische aanplant van petite sirah en identificeerden ze als durif. In de daaropvolgende jaren ging het onderzoek naar de ware aard van de variëteit verder onder leiding van Dr. Carole P. Meredith, een gerenommeerde druivengeneticus aan de Universiteit van Californië in Davis. Het duurde echter tot 1997 voordat een combinatie van state-of-the-art DNA "vingerafdrukken" of typering en lichamelijk onderzoek van oude petite sirah-aanplantingen van wijnstokken in de wijngaarden van Mendocino de instrumenten opleverde om de ware aard van petite sirah positief te identificeren.

Petite Sirah's ouders

Volgens Dr. Meredith is 'petite sirah in Californië bijna allemaal durif. Negen van de tien wijnstokken van wat wij petite sirah is durif noemen, de tiende wijnstok is peloursin, een variëteit uit het zuiden van Frankrijk, niet noodzakelijk de Rhône. Als je ze naast elkaar in de wijngaard bekijkt, is het heel moeilijk om durif van peloursin te onderscheiden, maar DNA-testen zullen de twee onderscheiden.' Maar wat is durif dan? "Het DNA-onderzoek", legde Dr. Meredith uit, "laat zien dat durif een kruising is van peloursin en echte syrah. Peloursin is de moeder en syrah is de vader.' Ze waarschuwt echter dat petite sirah-wijngaarden met oude wijnstokken vaak een tiental of meer excentrieke wijnstokken bevatten, het gevolg van de eens zo populaire praktijk van het maken van veldwijnen. Naast durif en peloursin kan men af ​​en toe struikelen over onder andere beclan, carignane, mourv dre, grenache, mondeuse en alicante. Sommige of al deze druiven kunnen worden gebruikt om een ​​wijn te maken die Petite Sirah wordt genoemd.

Decanteren en ademen Cruciaal

Sommigen beweren dat Petite Sirah met de jaren zachter kan worden, maar niet veel complexer wordt. Deze mening kan zijn gevormd door het proeven van wijnen die niet op de juiste manier waren gedecanteerd en die vóór de evaluatie ten minste een paar uur hadden gelaten om te ademen. Decanteren en langer luchten zijn cruciaal om van Petite Sirah te genieten, of je nu jong en vol intensiteit in al zijn elementen bent, of ouder en nog slaperig en half bewusteloos na zijn winterslaap. Vooral bij oudere Petites, omdat de wijn zo donker gekleurd is als hij jong is, werpt hij in de loop van de tijd veel bezinksel - veel ervan vrij fijn - wat de complexiteit kan verdoezelen die er gewoonlijk is.

De mechanica van decanteren

De essentiële eerste stap bij het decanteren is om de fles minstens een dag rechtop te laten staan, indien mogelijk langer. Dit zorgt ervoor dat het bezinksel naar de bodem zinkt, waar het zich concentreert rond de rand van de omtrek door de punt, die duimachtige inkeping die vanaf de bodem van de fles omhoog wordt geduwd, wat in dit geval een functie heeft die verder gaat dan het cosmetische effect van waardoor een fles van 750 ml er groter en indrukwekkender uitziet. Vervolgens, terwijl u de fles rechtop houdt, snijdt u de capsule door en verwijdert u langzaam de kurk - een Screwpull doet dit het beste. Plaats vervolgens een lamp onder het bovenste gedeelte van de fles - een kaars of een kale gloeilamp - en giet de wijn langzaam in een karaf, stop wanneer er zwaar bezinksel in de hals van de fles begint te verschijnen. Gooi de resterende wijn weg. Op deze manier gaat er een kleine hoeveelheid wijn verloren, maar het is een noodzakelijke opoffering om sedimentvrije wijn te verkrijgen. 'Dubbel decanteren' wordt gebruikt als de flesweergave belangrijk is. Vul de fles vlak voor het serveren ongeveer halfvol met warm water, dek de opening af en schud krachtig om eventuele film aan de zijkanten te verwijderen. Giet de wijn na het weggooien van het water terug in de fles, gebruik een schone trechter om morsen te voorkomen. Voil , je Petite Sirah is nu klaar om te drinken.

Petites van verschillende soorten gebotteld

Concannon Vineyard's 1961 Petite Sirah uit de Livermore Valley was de allereerste botteling van de variëteit, de release werd een paar weken later gevolgd door Lee Stewart's 1961 Petite Sirah onder het label Souverain Cellars.

Met ingang van 1997 waren er ongeveer 2.700 dragende en niet-dragende acres petite sirah in Californië. Het meeste hiervan bevindt zich in de Centrale Vallei, waar iets meer dan 800 hectare voor de variëteit wordt aangeplant. Monterey County komt daarna met iets meer dan 400 acres, gevolgd door Napa Valley (328 acres), Mendocino County (320 acres) en Sonoma County (268 acres). Alameda County, home to Concannon Vineyards and the Livermore Valley, boasts 62 acres and Sierra Foothill plantings total 27 acres. Almost all of thepetite sirah vines are older than the state average, especially with all the replanting due to phylloxera. The best examples of varietally bottled Petite Sirah consistently come from Mendocino's interior valleys, Sonoma County, especially the Russian River Valley, the Napa Valley and the Livermore Valley.

More than 60 California wineries produce varietal Petite Sirah, some of which are confusingly labeled as "Petite Syrah." Nevertheless, it's the same varietal whether the label says Petite Sirah or "Petite Syrah."

At least a dozen producers are particularly famous for their Petites (or, as some winemakers refer to them, "Pets"), including some, such as Stags' Leap Winery, Foppiano Vineyards and Concannon Vineyards, which consider Petite Sirah to be their flagship wine.

The Vintners Club panel recently evaluated 12 Petite Sirahs from many California growing areas, including all the top names for this varietal. The vintages spanned 1994 to 1996, and prices ranged from $13.25 to $25. With so many "Pets" on parade, this tasting would be a Petite Paradise for the ardent fan.

While the French were never able to make good wine from petite sirah (a.k.a. durif), it's apparent that Californians are succeeding admirably in producing Petites that are bold and exciting in their youth, and complex and harmonious as cellar treasures.

1994 Stags' Leap Winery Petite Syrah, Napa Valley ($22)
Not to be confused with nearby Stag's Leap Wine Cellars, which is famous for its Cabernet Sauvignon, Stags' Leap Winery is a 240-acre property along the Silverado Trail which boasts of 23 acres of estate petite sirah, including a 5-acre parcel that was planted in 1939. According to winemaker Robert Brittan, "the petite grapes grow in an area of the vineyard with lots of shale,a soil type of moderate to low vigor. Though the old vines are on phylloxera-resistant rootstock, they don't produce a lot of fruit at this point in their life cycle."

The 1994 Petite Syrah (their spelling) is blended with two percent each syrah and viognier and four percent carignane, and is a full-bodied, supple wine with lots of blackberry and black raspberry fruit, accented on the palate by hints of orange peel, hazelnut and mocha.

1996 Lava Cap Winery Petite Sirah, Granite Hill, El Dorado ($25)
Fragrant, complex and appealing scents of blackberries, cedar spice, vanilla and a hint of black pepper are replicated on the palate, where the ripe blackberry fruit is particularly deep and concentrated, almost extracted. A peppery Petite withexcellent balance.

1994 Guenoc Petite Syrah, California ($15.50)
Guenoc Winery in Lake County is particularly proud of its Petite Sirahs, and boasts that this 1995 offering was the winner of more gold medals and best-of-show awards than any other Petite anywhere. The meaty nose is redolent of bright cherry-blackberry fruit, chocolate and sweet new oak. Smooth, round and very drinkable with medium tannins, the sweet berry fruit shows hints of green olive, leading to a peppery finish.

1995 Foppiano Petite Syrah, Russian River Valley ($14)
Foppiano Vineyards in the Russian River Valley has been growing petite sirah since its founding in 1896 and bottling the wine as a varietal since 1966. General manager Louis M. Foppiano is fond of saying that his winery will "continue to make a Petite Sirah until my teeth turn purple." The winery publishes "The Petite Sirah Report" on a quarterly basis, providing all kinds of useful information and food-pairing tips. Subscriptions are free and available by contacting editor Tom Wark at P.O. Box 2017, Glen Ellen, CA 95442 telephone (707) 996-6492 fax (707) 996-6494 email is [email protected]

The 1995 Foppiano Petite Sirah offers forward, appealing, smoky aromas of ripe blackberries, chocolate and spice. On the palate, the flavors fairly explode in a burst of boysenberries, black pepper, vanilla and clove, and are wonderfully concentrated and deep and backed by chewy, medium-full tannins. An impressive and delicious "in-your-face" style of Petite that cries out for a thick, juicy, mesquite-grilled steak.

1996 Fife Petite Sirah, Redhead Vineyard, Redwood Valley, Mendocino ($20)
This wine comes from the brick-red soils of the Redhead Vineyard, located 1200 feet above the floor of Redwood Valley on the Recetti Bench, known since before the turn of the century as one of the best places in the county to grow zinfandel and petite sirah. The Petite is concentrated, dramatic and typical of intense mountain fruit, suffused with extracted blackberry fruit and black pepper, accented by vanilla and warm spice. Big and generous with medium-full tannins that are ripe and smooth, the wine finishes long with a vanilla flourish.

1994 Concannon Petite Sirah Reserve, Livermore Valley ($20)
Petite Sirah pioneer Concannon Vineyard currently has two Petites on the market: 1995 Selected Vineyard Petite Sirah from the Central Coast ($10), which offers peppery raspberry fruit with plummy richness and this fragrant, showy wine, the 1994 Reserve Petite Sirah from the Livermore Valley, which offers ripe, medium tannins, smooth textures and generous raspberry-boysenberry fruit that is almost Zinfandel-like. It's like biting into a berry pie fresh from the oven -- simply bursting with flavor.

SEVENTH PLACE

1996 David Bruce Petite Syrah, Shell Creek Vineyard, Paso Robles ($15.50)
Veteran winemaker David Bruce has been making Petite for three decades and currently markets two Petite "Syrahs" from Central Coast vineyards. Why this spelling? "Back in 1968," Bruce explains, "I saw a UC Davis professor and told him I wanted to make a Hermitage wine. He told me the syrah grape was probably the same as petite sirah. So it made sense to use the Y instead of the I in the spelling."

1996 David Bruce Petite Syrah from Shell Creek Vineyard in the Paso Robles growing area is very reminiscent of a northern Rh ne wine, from its inky-black color to its smoky, toasty nose of vibrant black fruits and blueberries enhanced by notes of red meat, black tea and dried sage. Explosively fruity in the mouth with similar flavors, this Petite is big and generous with medium-full tannins. The 1996 Central Coast Petite Syrah ($15) is quite similar, but just a bit less big and intense, offering lots of plum and wild berry plus some warm spice.

1996 Rosenblum Cellars Petite Syrah, Kenefick Ranch, Napa Valley ($18)
Kent Rosenblum makes a luscious, almost elegant, but unmistakably varietal Petite Sirah from the Kenefick Ranch, an 80-year-old head-pruned, dry-farmed vineyard at the foot of the Palisades Mountains in northern Napa Valley that yields less than half a ton per acre. The 1996 Rosenblum Kenefick Ranch Petite Sirah offers lots of ripe blackberry, pepper and vanilla, accented by black olives and exotic spice. Eminently drinkable now and absolutely delicious, it will certainly get even better with time.

1996 Hidden Cellars Petite Sirah, Mendocino ($15)
Hidden Cellars winemaker Dennis Patton was one of many volunteers who took part in the vineyard examinations conducted by Dr. Meredith in the quest to solve the petite sirah mystery. "In the end," Patton recounts, "in-depth DNA profiles showed that Mendocino's old-vine petite sirah vineyards contained five petite sirah clones -- three of durif, one of peloursin and one really bizarre pinot noir clone."

Hidden Cellars currently markets two Petite Sirahs. Less massive is the 1996 Hidden Cellars Petite Sirah bearing a Mendocino appellation, which is quite fragrant with peppery blackberry, black cherry, bittersweet chocolate and vanilla scents, tinged with a dried herb note, and juicy and mouthfilling on the palate with medium-full tannins. It was blended with 12 percent Carignane and 2 percent Zinfandel. The 1995 Hidden Cellars "Mendocino Heritage" Petite Sirah, Eaglepoint Ranch, Mendocino ($25), which I tasted separately from the Vintners Club tasting, is made from 100 percent durif and offers intense, complex aromas of wild blackberries, dark plums and freshly cracked black pepper. Dense, chewy and tannic, this full-bodied giant replicates the flavors suggested by the nose, with the addition of smoked meat notes and sweet, toasty oak. This full-throttle wine and the Turley Hayne Vineyard Petite, discussed above, are soulmates.

1995 Ridge Petite Sirah, York Creek Vineyard, Napa Valley ($20)
Ridge Vineyards has made Petite Sirahs from the York Creek Vineyard on Spring Mountain since 1971. Winemaker Paul Draper often ferments part of the wine with whole grape clusters added to the tank to enhance fruit, moderate the tannins and add complexity. The 1995 Ridge York Creek Petite Sirah exhibits intense berry character and plenty of black pepper plus notes of chocolate, cedar and leather, with substantial tannins for long ageing.

ELEVENTH PLACE

1995 Ravenswood Petite Sirah, Sonoma County ($13.25)
A full-bodied wine with medium-full tannins and loaded with ripe blackberry-black cherry fruit, cedar and warm spice, plus an intriguing hint of thyme. Complex, rich and delicious.

TWELFTH PLACE

1995 Christopher Creek Petite Sirah, Sonoma County ($18)
Still appearing quite young, with jammy, grapey scents accented by toasty oak. Very fruity in the mouth with medium-full tannins, it is comparatively one-dimensional in its black cherry-berry fruit, but tasty, nevertheless.

Steve Pitcher is a freelance wine writer based in San Francisco. He is vice president of the Vintners Club and president of the San Francisco Bay Area Chapter of the German Wine Society.

Note: This information was accurate when it was published. Please be sure to confirm all rates and details directly with the businesses in question before making your plans.


Petite Sirah Wine Guide | Learn About Petite Sirah

Before we get into what Petite Sirah is, let’s debunk one very common confusion, Petite Sirah is NOT baby Syrah (Shiraz). The grapes are related — botanists actually think Syrah was one of the parent grapes of the new Petite Sirah grape — but it is not a young version of Syrah (it also is niet spelled ‘Petite Syrah’). We can see how this is incredibly confusing, given that they both have a very similar sounding name. For that, we can thank the California wine industry and marketing.

Now back to what Petit Sirah actually is. Petite Sirah is actually a grape called Durif that was discovered in France in the 1860s by the botanist Francois Durif. In Durif’s greenhouse, it seems a Syrah vine crossed with another vine during pollination, and the resulting grape a small, intensely colored berry that was high in tannins and acidity. Naturally being the one to discover the new grape, Francois named it after himself (wouldn’t you?).

At some point after this, the grape traveled to California, where winemakers recognized the grape had many similar features to the Syrah they knew well. While they recognized the grape was not Syrah, Petite Sirah was a much more attractive name than Durif, so that’s what they began calling it.

Currently, California and Israel are the two places that produce the highest quality Petite Sirahs worldwide, but the grape can often be derided by snooty wine professionals as not established enough. This is a main reason why California producers came together to create the P.S. I Love You organization, which seeks to raise the profile of this minority wine. Their official mission is to “promote, educate and legitimize Petite Sirah as a noble wine grape variety, with a special emphasis on its terroir uniqueness.”

Petite Sirah has deep rich flavors and aromas of blueberry, chocolate, pepper and spice, and its high tannins and acidity make it great for pairing with curries, as well as rich meaty dishes.


Top Tendencies

Carved from the center of the sirloin, boneless top sirloin steak is more tender -- and larger -- than petite sirloin steak. This makes it somewhat more expensive than petite sirloin, but rarely as expensive as pricey cuts like T-bone, tenderloin or filet mignon cuts. Top sirloin, sometimes called strip steak or Kansas City strip, is a different cut than what is commonly called sirloin steak, which has a bone and can be more flavorful. In the U.S., top sirloin steak is sometimes sold as chateaubriand, but be warned that this steak is not the same type as the high-quality tenderloin steak known as chateaubriand in Europe.


The Crypsis Petite Sirah is from the Lodi, California wine region.

It is an elegant red with notes of plum, raspberry, blackberry, black pepper, and cocoa. These flavor add a layer of complexity to this bold ruby red wine and the wine’s full body is matched with a medium acidity.

Petite Sirah is an extremely rare grape. It is loved for its dark ruby color wines and full-body. In total, there are 9,800 acres of Petite Sirah growing worldwide, with over 75% of that growing in just California. This grape is rare outside of the Golden State – even though it is well known and loved by many.

However, that wasn’t where Petite Sirah was first discovered. In the 1880s this grape was created by the botanist Francois Durif in Montpellier, France. That is where the varietal got its original name – Durif. Francois made this grape by crossing together a Syrah and Peloursin – an even rarer and almost extinct grape that’s only found in the French-Alps.

It is important to note that Petite Sirah is not the “smaller” or “petite” version of Syrah. It is simply just the offspring of it.

Pairing with Crysis Petite Sirah

The Crysis Petite Sirah’s bold flavors will be enhanced when paired with food with strong spice flavors – think allspice, cloves, and chili powder.

Our favorite foods to pair with this Petite Sirah is slow-roasted pork shoulder, barbecued brisket, or a spicy slow cooker turkey chili!

If a charcuterie board is what you’re thinking go with aged Gouda, farmhouse cheddar, or hard Italian cheeses like Parmesan or Asiago!


8) Flank Steak

As the name implies, this cut comes from the belly area (or the “flank”) of the cow. It is both flavorful and tough. As with many thinner steaks, it needs to be grill quickly and over high heat, and never past medium rare. For maximum tenderness: slice against the grain.

Sectie: Flank


New York Strip Steak with Sweet Pepper-Chorizo Butter

Come summer, the path to the grill gets well worn, especially when steak is on the menu. But there are times when I get such a hankering for the uniform and beautifully browned crust on a perfectly seared steak that I stay put in the kitchen and heat up a cast-iron pan. In fact, some of my favorite steak dinners include little more than a good cut of beef, some salt and pepper, and a hot sauté pan.

Start with the right steak

In order to get that good sear and keep the meat rare (the way I like it), I need steaks that are at least 1 inch thick, preferably 1-1/2 inches. If you don’t see such a steak packaged at the supermarket, ask the butcher behind the counter to custom cut one for you. My favorite cuts for sautéing include rib-eye, New York strip, and filet.

Filet
This exceedingly tender steak is cut from the tenderloin. Ask for center-cut filets, rather than ones from the tail or head 6 to 8 oz. per person is a good serving. Filet has a bit less flavor than other cuts, but it’s perfectly suited for the sauté pan, especially because its tender texture is an excellent match for a rich pan sauce. Serve this cut rare or medium rare when cooked past that, its flavor can become livery.

New York strip
The official name for this steak is top loin, and it comes from the middle back, called the short loin, which is located on the exterior surface of the spinal column. Confusingly, it goes by at least 20 names that I know of. (In California, we call it New York steak. In New York, it’s often called shell steak or strip steak or sirloin strip—despite its not coming from the sirloin.) Whatever it’s called, this steak is tender and well flavored and you will pay accordingly. It takes especially well to dry rubs and compound butters. For evenly seared steaks, buy one or two large, thick steaks (rather than several thin ones), and cut them into servings after cooking, especially if you like meat rare or medium rare. Since they’re quite tender, I rarely use acidic wet marinades with these steaks.

Rib-eye
A rib-eye is my all-time favorite steak for pan-searing. It’s cut from the prime rib area of the upper back and is the most flavorful and fattiest of the common steaks. Rib-eye comes boneless or bone-in both are great, though I think bone-in offers more flavor. Butchers often cut this steak too thin so that a single steak will weigh a pound or less. But it’s better to buy it thick, preferably at least 1-1/2 inches, because it cooks better. The deep, beefy flavor of rib-eye holds up well to most dry rubs or wet marinades and is especially well suited to strong flavors like soy, garlic, ginger, and chiles.

Is it Prime, Choice, or Select?

All meat processed in this country is done so under the inspection of the U.S. Department of Agriculture. If a meat packer chooses, the USDA will also grade the meat for quality. The top grades are Prime, Choice, and Select. Because it’s expensive to do so, not all packers choose to have their meat graded. If a steak isn’t labeled, chances are that if it were graded by the USDA, it would be stamped Select. Unfortunately, Prime beef, which has the best marbling, texture, and flavor, rarely reaches the markets where you and I shop, instead going straight to restaurants or overseas. Your best quality guarantee? Buy steak labeled Choice, though bear in mind that within this designation there’s great variation in quality. Taste and compare the offerings from different markets and stick with what you like.

Let the steak warm up a bit

A steak close to room temperature will cook more evenly than a cold one when you slice into it, most of the interior will be cooked to the same reddish-pink color and tenderness. By contrast, if the meat is seared while very cold, you may end up with a grayish area between the browned crust and the red center. Season the steaks with ample kosher salt and a little freshly ground black pepper as they sit this lets some of the salt melt and blend with the meat, improving its flavor (but without making it taste salty).

Pick the perfect pan

A good, heavy-based pan is crucial for a well-seared steak. In my house, I have 25 skillets from which to choose, but my most heavily used pans by far are two cast-iron skillets I’ve had forever. I love cast-iron because you can really heat up the pan without ruining either the pan or the steak. Cast-iron cooks evenly and allows foods like steak to release easily but leave just enough browned bits on the surface of the skillet to flavor a sauce made in the pan.

My absolute favorite pan is a 9-inch cast-iron skillet left behind by a college roommate back in the days of wraparound windshields on two-tone Olds 88s in other words, its age is indeterminate. It comfortably holds a thick ribeye, porterhouse, or a couple of New York strip steaks (as would a 10-inch pan). When I’m cooking for a larger crowd, I reach for my 12-inch skillet (which I do remember buying about 30 years ago) it fits three New York steaks or a couple of rib-eyes, easily enough to feed six people. When choosing the size of the pan, think about accommodating the meat with just a little space between the steaks (if you’re cooking more than one) and the edge of the pan. If too tightly packed, the meat will steam and you won’t get good browning. Too much empty space, however, can cause any rendered fat to burn on the exposed surface of the pan.

If you don’t already have cast iron in your pan collection, look to p. 28 for more information on them. Until you get one, you can use a heavy-based metal pan like the sandwiched metal pans from All-Clad, which heat evenly and give you those browned bits for sauce. Such pans need a little fat inthe pan before the steak goes in to keep the meat from sticking either rub the pan with some of the beef fat trimmings or coat it very lightly with a little olive oil. Never, ever use a cheap, thin metal pan—unless you like your steak burned.

Sear, flip, and let rest

Before you crank up the heat, crank up the exhaust fan. Searing steak is a multi-sensory experience: You’ll hear the sizzle, see the browning, and smell the caramelizing taking place. Without good ventilation, however, you may see and smell a little more smoke than you might like to.

Get the pan good and hot before the steak goes in. A hot pan is the key to keeping the meat from sticking to the cast iron. Don’t move the steak at all for at least 3 minutes as the steak sears and contracts, it will naturally release be patient and most of the browned exterior will stay on the steak and not on the bottom of the pan. Once both sides are well browned, turn down the heat and cook on both sides until the steak is done to your liking.

Use an instant-read thermometer to check for doneness, but also press on the steak with your finger so you can get a feel for a perfectly cooked steak. Take the steak out of the pan when it reaches 120° to 125°F, which may seem low, but that’s because I expect you to do the final but important last step to cooking a perfect steak: Let it rest off the heat before serving. A rest allows juices to be reabsorbed from the exterior of the steak back to the center meanwhile the steak completes its cooking by allowing the heat from the hotter exterior to equilibrate with the cooler interior. The result is a perfectly cooked and juicy steak.

Finally, a beautifully marbled USDA prime grade steak needs nothing more than salt and pepper, but most steaks get just a little tastier with a little added something, which is why the recipes here include a spice rub, a pan sauce, and a flavored butter.

Wine with beef

Robust reds are the traditional match with beef and for good reason: The intense fruit flavors and drying tannins are perfectly matched to the richness of the meat, making every bite a moment of food-wine harmony. The richness of the Filet Steaks with Irish Whisky & Cream Pan Sauce calls for a full-bodied red with spice notes and plenty of acidity. A Petite Sirah would be perfect try the 2004 Bogle California ($14) and the 2003 David Bruce Central Coast ($16).

A ripe, juicy Australian Shiraz —such as the 2003 Peter Lehmann Barossa Shiraz ($16) or the 2003 d’Arenberg Laughing Magpie Shiraz-Viognier, McLaren Vale ($18)— would be delicious with the New York Strip Steak.

Finally, the herbal notes of the Star Anise & Rosemary Rib-Eye call for a straight-ahead Cabernet Sauvignon like the 2003 Hess Select Cabernet Sauvignon California ($15) or the 2001 Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon ($24).


Bekijk de video: Mutton Leg Steam Roast without Oven. Lamb Leg Roast without Oven English Subs (Mei 2022).