Nieuwe recepten

Hugh Acheson benoemt nieuw Savannah Restaurant en meer nieuws

Hugh Acheson benoemt nieuw Savannah Restaurant en meer nieuws


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

In de Media Mix van vandaag wordt een artiest een hotdog-ondernemer, plus hoe dieren eten

The Daily Meal brengt je het grootste nieuws uit de foodwereld.

Het nieuwe restaurant van Hugh Acheson: Het gerucht gaat dat het nieuwe restaurant van de zuidelijke chef-kok voorlopig Vittoria zal heten, met zeevruchten, pasta's en pizza's. [Eter]

Hoe dieren hun voedsel eten: We weten niet zeker of dit allemaal wetenschappelijk juist is, maar het is in ieder geval grappig. [Mister Epische Man]

Artiest tot Hot Dog Leverancier: Het verhaal achter één foodtruck-operator, van kunstenaar tot kunstbevoorrader tot serveerster tot ondernemer. [NJ Nieuws]

Sydney Chef steekt klant neer: Nadat een klant had geklaagd over de service, zou een chef-kok de klant hebben gestoken met een metalen spies. We houden mama de volgende keer. [Sydney Morning Herald]


Het recept voor de stijl van chef-kok Hugh Acheson

EEN WITTE JAS, onhandige schoenen, geruite broek. Het uniform van de chef-kok is ongeveer net zo saai als een gaar gekookte kipfilet. De meeste koks zijn te veel bezig met smaak om mode te overwegen, maar voor Hugh Acheson, 43, eigenaar van vier restaurants in Georgië, waaronder Florence in Savannah en Five & Ten in Athene, zouden saaie opgravingen niet volstaan. In de keuken, zei meneer Acheson, "je kunt jezelf niet veel definiëren." Dat lukt hem nog steeds met kleurrijke sokken.

Deze heimelijke toewijding aan stijl is doorgesijpeld door de rest van de garderobe van Mr. Acheson toen hij de ruige jeans en T-shirts uit zijn jeugd verving door taps toelopende broeken en sportieve jacks. "Toen ik rond de 30 was, begon ik te beseffen dat slecht passende kleding er bij een 30-jarige veel slechter uitzag dan voor een 18-jarige," zei hij.

Omdat hij de afgelopen jaren meer tijd buiten de keuken doorbracht als jurylid bij 'Top Chef', is hij een van de meest stijlvolle figuren ter wereld geworden, met een voorkeur voor kostuums van Sid Mashburn en Gucci, en altijd een beetje winkelen Wanneer je aan het reizen bent. Hier, het recept van meneer Acheson voor stijl.

Pennywise Pomade

“In mijn haar gebruik ik Murray’s in het oranje blikje. Het is volledig betaalbaar en het houdt mijn zeer steil haar op zijn plaats waar ik het wil. Murray's Pomade, $5, Duane Reade, 212-391-1105

Aloude T-shirts

“Ik spaar niet op T-shirts. Ik hou van dure, goede, ouderwetse Velva Sheen T-shirts van ongeveer 50 dollar per stuk. Ik herinner me dat ik jaren geleden een advertentie voor hen zag in een oud Gentry-tijdschrift. Het is een van die iconische merken die we in Amerika nooit kunnen verliezen. Het [zou] zijn als het verliezen van een kernvoedsel.”


Hugh Acheson-gerechten van de topchef op fastfood, favoriete ingrediënten en Guilty Pleasures

Door je e-mailadres toe te voegen, ga je akkoord met het ontvangen van updates over Spoon University Healthier

Als je het niet herkent Hugh Acheson vanuit de stad (als je in Athene woont) of Topkok,HEB JE DAN ONDER EEN ROTS LEVEN?

Grappen terzijde, voor degenen onder jullie die Hugh niet kennen (ik weet het, ik weet het, noem me maar Dr. Seuss), de chef-kok is een zesvoudig James Beard-genomineerde voor Beste Chef-kok Zuidoost, en Eten en wijn's 2002 winnaar van hun Best New Chef-prijs.

Acheson is ook de eigenaar van vier restaurants in Georgia (Athene's 5&10, Athene de natieik, Atlanta's Empire State Zuid, en Savannah's Het Florence).

De stroom Topkok Gastrechter van seizoen 12 sprak met Spoon UGA over al zijn favorieten en hoe het echt is om in het rijk van Topkok:

Spoon University: favoriete middernachtsnack?

Hugh Acheson: Een eenvoudige sandwich van beboterd roggebrood, mosterd en ham.

SU: Favoriete fastfoodrestaurant?

HA: Popeye's Fried Chicken.

SU: Favoriete restaurant in de woonplaats? Favoriete item op hun menu?

HA: Een Mexicaanse supermarkt in Chase Street genaamd Los Amigos. Mijn favoriet is hun Tacos al Pastor.

SU: Favoriete restaurant in Athene? Favoriete item op hun menu?

HA: Varkensvlees Pupusas van Tlaloc.

SU: Favoriete ingrediënt om mee te werken?

SU: Minst favoriete ingrediënt om te consumeren/mee te werken?

HA: Groene pepers.

SU: Favoriete keukenapparatuur?

HA: Vitamix-blenders, zeven en pincetten zijn erg handig.

SU: Het beste culinaire advies dat iemand je ooit heeft gegeven?

HA: “Schoon als je gaat.”

SU: Culinair idool?

HA: Er is een chef-kok in Birmingham die ik altijd heb vereerd. Zijn naam is Frank Stitt.

SU: Een voedselproduct dat u als uw "zwakte" / schuldig genoegen zou beschouwen?

HA: Wortels. Ze zijn niet echt schuldig, maar ze zijn zeker plezier. Ik heb ze altijd bij de hand als tussendoortje.

SU: Een zuidelijk hoofdbestanddeel dat we het hele jaar door in je voorraadkast thuis kunnen vinden?

HA: Steengemalen grutten.

SU: Een culinaire specialiteit van jou waar je dochters geen genoeg van kunnen krijgen?

HA: Verkoolde kool.

SU: Een culinaire specialiteit van jou die een echte publiekstrekker is?

HA: Een echt goede Caesarsalade.

SU: Een superfood dat je onderschat/waarvan je denkt dat iedereen het mee zou moeten doen?

SU: Een superfood dat je overschat vindt?

SU: Een voedseltrend waarvan je denkt dat die een comeback moet maken?

HA: Veramerikaniseerd Chinees eten zoals Lo Mein.

ZO: Een Topkok (achter de schermen) geheim dat je met ons kunt delen?

HA: Er is niet veel echt. Ze lijken allemaal erg op hoe ze op tv worden getoond. Tomis een serieuze man, Padmais nogal afstandelijk, en storm is erg lief.

SU: Iets wat Topkok cast/crew opgegeten tijdens de set?

HA: Er worden veel gummyberen geconsumeerd.

Foto met dank aan Jason Travis

SU: Als je met iemand zou kunnen eten (dood of levend), wat zou je dan serveren, en bij welke maaltijd zou je het serveren (d.w.z. ontbijt, lunch, diner)?

HA: Halverwege de middag / lunch is een goed moment om het te hebben met een eclectische groep mensen zoals Mark Twain, Tom Waits, Joe Strummer (van The Clash), en een gekke gek als Napoleon erin te gooien. Het menu zou casual eten zijn, zoals oesters, kaviaar en witte wijn.

Wil je meer interviews met beroemde chef-koks? Bekijk het volgende:


12 dagen kerstrecepten!

Door Eat It & Like It Staff 4 december 2013 Geen reacties

Sommige mensen zeggen dat het de mooiste tijd van het jaar is, totdat je iets moet koken. Anderen houden ervan om nieuwe en andere dingen voor te bereiden. Welnu, hier is uw kans om het te doen zoals chef-koks uit de regio dat doen! Vorig jaar dachten we dat we tijdens de feestdagen wat plezier zouden hebben met het delen van lokale recepten. We hebben een aantal restaurants in de omgeving gevraagd om wat kerstsfeer met ons te delen in de vorm van een recept. Het kan een voorgerecht, een voorgerecht of een dessert zijn. Alles wat ze in hun restaurants serveren of misschien thuis eten.

Tot nu toe meedoen? Driftaway Cafe, A.Lure, Hugh Acheson, Ziegler House Inn, Chocolat door Adam Turoni, en nog veel meer. Het is hun manier om je te bedanken voor je steun dit jaar en een gemakkelijke manier om die eeuwenoude vraag op te lossen: “Wat moet ik meenemen naar de Pot Luck-lunch op kantoor?'8221.

Kijk voor de recepten 6-23 december. Hier op Eatitandlikeit.com

Eet het & Like It Staff

Eat It and Like It gelanceerd in Savannah, Georgia met televisiepersoonlijkheid Jesse Blanco als presentator. Zijn passie voor eten en reizen heeft van Eat It and Like It een tweevoudig EMMY-genomineerd programma gemaakt over hedendaags en traditioneel zuiders eten.

Over de auteur

Eat It and Like It gelanceerd in Savannah, Georgia met televisiepersoonlijkheid Jesse Blanco als presentator. Zijn passie voor eten en reizen heeft van Eat It and Like It een tweevoudig EMMY-genomineerd programma gemaakt over hedendaags en traditioneel zuiders eten.


Hugh Acheson benoemt nieuw Savannah Restaurant en meer nieuws - Recepten

Toen ik voor het eerst hoorde over het Savannah Food and Wine Festival, wist ik meteen dat ik mee wilde doen. Een van de beste manieren om Savannah-evenementen en -festivals als een VIP bij te wonen, is vrijwilligerswerk te doen om achter de schermen te helpen, dus ik heb me maanden geleden online geregistreerd en de evenementen geselecteerd waarvan ik wist dat ik ze niet wilde missen. Sindsdien heb ik vol spanning gewacht op de dag die eindelijk zou aanbreken, zodat ik de beste kan zijn van de Foodie Famous en mijn culinaire dromen kan waarmaken om een ​​Celebrity Top Chef te worden. Vorige week kwamen de sterren eindelijk (letterlijk) op één lijn en ging het eerste jaarlijkse Savannah Food and Wine Festival in première in het beroemde Downtown Historic District van de stad, dat de harten (en magen) van de lokale bevolking en toeristen van alle leeftijden veroverde.

Het hoogtepunt van de week voor mij was de Chef Hugh Acheson Cooking Class op donderdag 14 november in de 700 Drayton Cooking School. Ik ben een ENORME Top Chef-fan en Hugh Acheson is mijn favoriete beroemde chef-kok aller tijden uit de serie omdat hij een slimme mond heeft, een snelle humor en hij is niet bang om je te vertellen wat hij denkt. (Doet me denken aan iemand ANDERS die ik heel goed ken, hmmmmm.) Ik ben ook van zijn kenmerkende uni-brow gaan houden, hoewel ik het nooit echt zal begrijpen.

Ik arriveerde vroeg voor mijn dienst Chef Darrin en Marcia.jpg op de 700 Drayton Cooking School met een permanente glimlach op mijn gezicht van oor tot oor. De kookschool bevindt zich in het herenhuis op Forsyth Park, dus het was erg handig voor mij om bij ons kantoor te parkeren en de 2 blokken naar het hotel te lopen. Iedereen van het personeel van het landhuis was erg behulpzaam en stuurde me door naar chef-kok Darin, het hoofd van de 700 Drayton Cooking School. Ik heb twee jaar geleden op school een kookuitdaging gedaan met chef-kok Darin en het was geweldig. De opzet die ze hebben is TOP en het bijwonen van een kookles bij 700 Drayton is een unieke Savannah-activiteit die ik zou aanbevelen voor je bezoek. Het is vooral een geweldige optie voor Girls'8217 Getaways, Bachelorette Parties, Corporate Team Building of iedereen die op zoek is naar foodie-plezier.

Chef Hugh verscheen rond het middaguur met een zeer modieuze Mustard Book-tas die er net zo onstuimig uitzag als op tv. Het was GEWELDIG om wat een-op-een tijd met hem te hebben voordat iedereen arriveerde en hij was erg cool om al mijn onzin te verdragen. Hugh, (ja, we hebben nu een voornaam) heeft twee restaurants in Athene, GA '8220Five and Ten'8221 & '8220The National'8221, terwijl hij ook zijn stempel drukt op de culinaire scene van Atlanta met zijn restaurant & #8220Empire State South.” Het GROTE NIEUWS voor Savannah Georgia is dat Hugh in april 2014 zijn eerste restaurant zal openen in de Hostess City, genaamd “The Florence,”.

De Florence zal wonen op # 1 Victory Drive naast de nieuwste aflevering van SCAD-huisvesting in de binnenstad. Hugh vertelde me dat het restaurant alle drie de verdiepingen van het oude ijsmagazijn zou bezetten met een dinerrestaurant in Italiaanse stijl op verdieping # 1, een gastronomisch koffiehuis op verdieping # 2 en een wijn- en sterke drankbar op de bovenste en laatste verdieping . Hij zal zijn Executive Chef, Kyle Jacovino, van zijn Five & Ten Restaurant in Athene meenemen om de show te leiden. Hugh stuurde Kyle voor een jaar naar Italië om te studeren en vertelt me ​​dat ze vergelijkbare kookstijlen en filosofieën hebben, dus hij is er meer dan zeker van dat Kyle hem trots zal maken.

Eindelijk. Ik stelde de vraag aan al onze geesten, zal er ooit een Top Chef Savannah zijn? Hij grijnsde en vertelde me dat er misschien een Top Chef SOUTH aan de horizon is, maar dat er nog niets in de maak is.. (Onthoud, je hoorde het HIER eerst!)

Hugh is op tournee om zijn nieuwe James Beard Award Winning Cookbook ''8220A New Turn in the South'' te promoten. Hij selecteerde zijn Frogmore Stew-recept uit de pagina's om aan de klas te demonstreren. Hij legde uit dat Frogmore Stew zijn kijk is op de Southern Classic Low Country Boil, maar het wordt geserveerd in zijn eigen bouillon, vergelijkbaar met een bouillabaisse. Chef Hugh geeft toe dat het gerecht het resultaat was van een verkeerd gelezen recept uit Hoppin's 8217 John Taylor's 8217s First Book “Hoppin's8217 John's8217s Lowcountry Cooking.' Hij had nog nooit Low Country Boil gekookt, ( Yankee) en hij besefte niet dat je de bouillon moest weggooien. In feite vertelt hij ons verder dat hij niet begreep WAAROM je het in de eerste plaats zou weggooien. (Hoor, hoor!) De meeste ingrediënten voor de stoofpot lijken erg op Low Country Boil Andouille Sausage, Corn, Red Potatoes, Fresh Local Shrimp en een heleboel andere geweldige ingrediënten die ik op dit moment niet kan delen. Je hoeft alleen maar het kookboek te kopen om de volledige interpretatie te krijgen. (Ok, ok, je hebt me betrapt! De schaamteloze promotie />van zijn kookboek is mijn manier om punten te scoren bij Hugh. Heeft het gewerkt?

Na de eerste kennismaking met de klas hadden we een korte wijnpresentatie door Treasury Wine Estates. Mijn nieuwe vrienden Heath en Lisa waren aanwezig om Matua Wine te vertegenwoordigen en vertelden de klas dat Matua de eerste Sauvignon Blanc was die in 1969 in Nieuw-Zeeland werd verbouwd. Heath gaf een gedetailleerde beschrijving van het proces van hoe Matua wordt gemaakt en gaf ons advies over hoe je het kunt combineren met ons unieke zuidelijke gehemelte terwijl Lisa een glas inschonk voor iedereen. Ik kwam het duo zaterdag weer tegen in de VIP Vinters-tent tijdens het Taste of Savannah-evenement waar ik deze geweldige foto maakte.
Bekijk de Treasury Wine Estates-website op www.tweglobal.com

Toen de wijninstructie voorbij was, begon Hugh de klas te vertellen over zijn begin als chef-kok en hoe zijn liefde voor verse ingrediënten zijn drang om professioneel te koken aanwakkerde. Hij sprak met ons over het belang van het gebruik van lokale ingrediënten en sprak met passie over hoe we ernaar moeten streven onze lokale voedselbronnen te ondersteunen. Zoals hij het zegt: “We zitten hier allemaal samen in.”

hef Hugh ging verder met te praten over hoe thuis koken gezinnen dichter bij elkaar kan brengen en dat we de tijd moeten nemen om te leren waar ons eten vandaan komt in plaats van alleen maar iets ouds in onze mond te proppen. Hij vertelde ook verschillende grappige verhalen over zijn ervaringen in restaurants en keukens met een passend verhaal over zijn vriendelijke Grit-debat met Savannah's eigen Paula Dean. Luisteren naar Chef Hugh was zowel zeer motiverend als vermakelijk en ik denk dat iedereen met een groter gemeenschapsgevoel naar huis ging. Goede Tijden!

Omdat de Stoofpot er zoveel had componenten, het was onmogelijk om iedereen van alles te laten proeven, maar dankzij mijn VIP-vrijwilligersstatus kon ik mijn hart ophalen nadat iedereen was vertrokken. (Nah Nah Nah) De Frogmore Stew was om voor te STERVEN en ik zal het zeer binnenkort voor mijn vrienden koken. Ik heb ook genoten van ruime porties van alle Matua die over waren van de klas!

Na afloop van de les waren marcia en jesse.jpg Jesse Blanco, ster van de Savannah Hit Foodie-show Eat it and Like it, was aan dek om Hugh te interviewen en was aardig genoeg om me te laten blijven en een kijkje achter de schermen te nemen. Na het interview poseerden Jesse en ik voor een paar foto's met Hugh en we kregen zelfs een geweldige foto van ons tweeën terwijl we bezig waren. Zorg ervoor dat je het derde seizoen van Jesse's 8217s show Eat it and Like ziet
het is zondagochtend om 7.30 uur op WSAV-TV en je kunt ook zijn website bezoeken op www.eatitandlikeit.com waar hij een volledige samenvatting zal hebben van de Savannah Food and Wine Festival-evenementen. Bedankt voor de foto's Jesse!

Het ontmoeten van mijn favoriete Celebrity Chef was een ervaring die ik nooit zal vergeten. Hugh was erg cool en deed zijn uiterste best om al onze vragen te beantwoorden en te poseren voor foto's, handtekeningen enz. Ik wil hem nogmaals bedanken dat hij de tijd heeft genomen om met mij en ik te chatten zal de eerste in de rij zijn om te eten in The Florence in het voorjaar van 2014.

ps. Als je iemand nodig hebt om een ​​Quickfire op Top Chef SOUTH te hosten, ben ik je meisje. />

Tot slot wil ik de Tourism and Leadership Council van Savannah feliciteren met het creëren en uitvoeren van zo'n prachtig eerste jaarlijks Savannah Food and Wine Festival. De meeste evenementen waren al uitverkocht voordat de week begon en het festival kon voor de eerste keer recordcijfers halen. Bedankt aan alle vrijwilligers, presentatoren, chef-koks, restaurants, locaties en iedereen die ik verlaat voor het werkelijk fantastische werk. Gebeurtenissen zoals deze zijn de reden dat ik graag in deze geweldige stad woon en ik kijk ernaar uit om het te zien groeien en volgend jaar met nog meer diensten te werken.

/>Nu zal ik afsluiten met de wijze woorden van mijn goede vriend Hugh Acheson “Eat Well and Be Swell.”


Southern Chef Hugh Acheson brengt nieuw kookboek uit

Door Eat It & Like It Staff 29 oktober 2020 Geen reacties

The Florence heeft misschien een tijdje geleden zijn deuren in Savannah gesloten, maar dat betekent niet dat Celebrity Chef Hugh Acheson in je eigen huis kookt.

Hugh heeft zojuist een boek uitgebracht genaamd “How to Cook'8221 dat 100 gemakkelijk te maken recepten biedt.

Zelfs als je nog nooit een gerecht in je leven hebt gekookt, legt Hugh 25 basisbouwstenen voor die je door elk recept zullen leiden. Alleen omdat ze eenvoudig zijn, wil nog niet zeggen dat ze je vrienden en familie niet zullen verbazen.

Dit kookboek volgt dezelfde lijn als de andere die hij in de loop der jaren heeft uitgebracht. Het gaat erom op een andere manier naar voedselbereiding en keukengereedschap te kijken. Zijn hoop blijft dat mensen gaan beseffen hoe leuk en gemakkelijk koken kan zijn.

Hugh zei dat hij het had ontworpen om aan zijn kinderen te geven als ze uiteindelijk verhuizen, dus dat maakt het ook een goed afstudeercadeau.

Eet het & Like It Staff

Eat It and Like It gelanceerd in Savannah, Georgia met televisiepersoonlijkheid Jesse Blanco als presentator. Zijn passie voor eten en reizen heeft van Eat It and Like It een tweevoudig EMMY-genomineerd programma gemaakt over hedendaags en traditioneel zuiders eten.

Over de auteur

Eat It and Like It gelanceerd in Savannah, Georgia met televisiepersoonlijkheid Jesse Blanco als presentator. Zijn passie voor eten en reizen heeft van Eat It and Like It een tweevoudig EMMY-genomineerd programma gemaakt over hedendaags en traditioneel zuiders eten.


Binnenkijken By George, het nieuwe restaurant in het centrum van Hugh Acheson

Foto door Martha Williams

Tweevoudig James Beard Award-winnende chef-kok Hugh Acheson (van Empire State South en de National en 5 & 10 in Athene) opent een restaurant in het onlangs gerenoveerde Candler Hotel in het centrum. By George serveert een klassiek geïnspireerde Franse keuken en opent eind oktober met cocktails van drankendirecteur Kellie Thorn en een uitgebreide Franse wijnkaart samengesteld door sommelier Steven Grubbs.

Het restaurant van 3000 vierkante meter is vernoemd naar de oorspronkelijke architecten van het gebouw uit circa 1906, George E. Murphy en George Stewart. Acheson zegt dat hij werd geïnspireerd door de geschiedenis en architectuur van het gebouw, dat werd beïnvloed door de voormalige burgemeester van Atlanta, Asa Griggs Candler.

Foto door Martha Williams

"Je kunt de schoonheid van de architectuur in het Candler-gebouw niet over het hoofd zien: de hoeveelheid geïmporteerd marmer, de monolithische schoonheid met de sculpturen, de koperen binnenbank van liften", zegt hij. "Als het een flatiron-gebouw is, zijn we aan de top."

Foto door Martha Williams

Acheson onthult hieronder waarom hij voor deze locatie heeft gekozen en wat hij op het menu kan verwachten.

Er zijn niet veel lokale gastronomische restaurants in het centrum. Denk je dat we meer koks in de buurt zullen zien openen?
Ik denk dat er meer zijn dan we denken. Er is een levendigheid in het centrum die nu bloeit. Vroeger werd [het centrum] gezien als gewoon een heleboel zaken, maar Georgia State is een enorm succesvolle universiteit. We doen een beroep op hun rechtsscholen. Met het succes van Mercedes-Benz [Stadium] is het intrigerend om te zien wat ze met de binnenstad hebben gedaan.

Mensen zeiden hetzelfde toen we Empire State South openden, maar het is midden in de stad. We namen [wat ooit] vergaderruimten waren over en maakten er een zeer succesvolle locatie van. Ik denk dat het centrum op het punt staat een grote hausse te krijgen.

Aardappel dauphinoise bij By George

Foto door Martha Williams

Uw vorige hotelrestaurant in de Battery, Achie's, sloot vorig jaar na slechts 10 maanden. Welke veranderingen ga je doorvoeren voor By George?
Niet alles wat we doen is een succes. We gooien de dobbelstenen. We leggen er ons hart in. Soms trekt het niet het aantal mensen aan dat we nodig hebben om in bedrijf te blijven. Ik had [gefocust op] gebieden moeten hebben waar de geschiedenis echt is. De stijl van eten [bij Achie's] was niet goed voor mensen die een hamburger en friet wilden.

Het idee van een hotelrestaurant is de afgelopen 20 jaar enorm veranderd. Veel daarvan worden nu zelfstandig geëxploiteerd. Ik kijk naar Empire State South op dezelfde manier als naar een hotelrestaurant. Het is geopend voor ontbijt, lunch en diner en bevindt zich onder een kantoorgebouw van 27 verdiepingen.

Steak Diane met aardappelen bij By George

Foto door Martha Williams

Wat staat er op het menu?
Het is beslist Frans. Het is niet revisionistisch - niet mosselen en frites. Als voorgerecht hebben we peterselieham in gelatine. Er zijn Lyonnaise-tortes, escargots op toast, kalfszwezeriken, geroosterde kip en Frans geïnspireerde Steak Diane. De opties worden 'geluncheerd' voor [de middagmaaltijd].

Ga je brunchen?
Geen brunch, maar ontbijt. Croissants, een zachtgekookt ei met toastpunten en kaviaar en peterseliesalade, lox tartine met hardgekookt ei en kappertjes, een dagelijkse quiche en een omelet in Franse stijl met lokale slasalade. We doen ook een Intelligentsia koffieprogramma.

De Candler-cocktail bij By George

Foto door Martha Williams

Vertel me over het drankprogramma.
Kellie Thorn ontwerpt een geheel nieuw programma gericht op cognacs en armagnacs. Steven Grubbs creëerde een programma gericht op Franse wijn. We hebben ongeveer 20 wijnen per glas en meer dan 100 per fles.

Hoe zal de ruimte eruitzien en aanvoelen?
Het is bedoeld als een plaats van rust. Het is de natuurlijke uitstraling. We hebben een mooie vloerbedekking neergezet omdat marmer [dineren] aan de luidruchtige kant kan maken. Er is een houten gemeenschappelijke tafel van 30 voet en drie stijlen van prachtige pluche bankjes, houten aan de basis. Denk aan een Art Deco-meets-Gilded Age-achtige look. Er is cool oranje en wit behang. De bar kijkt uit op de ramen. Credenzas zal de wijn kenmerken. Er zijn hoge plafonds. Ik geloof dat het plaats biedt aan 102 mensen.

Foto door Martha Williams

Foto door Martha Williams

Hoeveel tijd breng je door in het restaurant?
Ik zal er veel zijn. We hebben een geweldige chef-kok, Ian Quinn (voorheen van C. Ellet's). We zullen er zijn om ervoor te zorgen dat het gebeurt zoals we dat willen.

Even schakelen, hoe gaat het met je kookboeken?
Sous-vide: beter huis, betere keuken staat gepland voor een release op 15 oktober. Ik ben ook bezig met een genaamd 24 blokken. Het is een boek waarmee je een kind naar de universiteit zou sturen. Het toont 24 technieken om elke dag je weg naar een goede maaltijd te bereiden. Het tweede deel is recepten. Die moet in 2021 uitkomen.

Wat volgt er voor jou?
Mijn oudste solliciteert naar een universiteit. Ze wil dokter worden. Mijn jongste danst veel ballet. Ik zie kinderen groeien.

En professioneel?
Ik werk aan een project in Sandestin [resort in Florida] in een nieuw boetiekhotel in het resortcomplex. Nog geen naam. Het wordt een leuke visplek aan de kust.

Bekijk hieronder de dinerkaart (wijzigingen voorbehouden)

Fruit de Mar
selectie Zuidelijke oesters MKT
blauwe krab, remoulade van knolselderij $ 12
Sapelo Island-kokkels, appel, selderij, amandel $ 12
langoustine, citroen, olijfolie, chilipepers $42

Kleiner
vichyssoise met bieslook en roggecroutons $10
witlofsla, krokant sesambrood, sjalot-tijmvinaigrette $12
frisee, gepocheerd ei, spek, croutons $ 14
steak tartaar, krokante prei, cornichon, dijon $12
jambon persillé, gribiche $ 14
terrine van foie gras en kippenlever, muscadine $ 19
tourte au canard lyonnaise, bittere groenten $ 16
escargot op toast, knoflookboter $ 16
kalfszwezerik, caraflex-kool, buerre noisette $ 18
meerval quenelle, saus nantua $28

Groter
knolselderij a cheval, zwarte truffel, frites $ 28
Georgia forel, sunchoke, saus meunière $ 32
kalfslever, pommepuree, zoete ui, mosterdjus $32
pot-au-feu, mierikswortel, krulpeterselie $ 38
poulet roti, raap, jus $ 32
biefstuk Diane, frites $30

gratin
spaghettipompoen, tijm, comte $ 6
Witlof $6
schorseneren, gerookte oester $ 8

Zijkanten
pomme dauphine met gribiche $ 8
gestoofde linzen $5
prei aux grenobloise $ 6

Desserts
tete de moine, persimmon, pecannoot $ 12
chocoladetaart, witte chocolade, vanillemeel de sel $10
pot de crème, gezouten karamel, zandkoekkoekje $ 10
appel tarte tatin, vanille-ijs $ 10
hazelnoot Paris Brest $10
selectie van ijs en sorbet $ 4 per bolletje


SAVANNAH: Het Florence (Hugh Acheson)?

Hoewel ik niets weet over Hugh Acheson, merkte ik wel dat hij een Beard-genomineerde is en dat hij een vrij nieuwe
Italiaans geïnspireerd restaurant weg van het toeristische gebied in Savannah.

We zullen volgende maand twee nachten in Savannah zijn. Ik heb The Grey al geboekt, maar vind weinig op The Florence behalve Yelp en Trip Advisor, waar de rapporten overal op de kaart staan. Ik heb niet veel aandelen op beide sites, dus vraag me af of iemand uit CH een mening over deze plek kan geven. We komen uit NYC, dus we hebben veel uitstekende Italiaanse plaatsen binnen handbereik.

Zou het "de moeite waard" zijn om hier een diner door te brengen en zo niet, waar anders? Misschien twee nachten in The Grey?

Zou liever lopen of een taxi nemen in plaats van zelf te rijden, maar we hebben onze eigen auto en kunnen deze gebruiken als er aan het einde van de rit heerlijk eten is. (The Wyld Dock Bar??) Ik heb gelezen over B's Cracklin's BBQ, maar we gaan naar Eastern NC, dus BBQ is niet van het grootste belang, tenzij het echt fantastisch is.


Chef Hugh Acheson's 4 juli Gegrilde Steak

Maak een reis naar Georgia, vraag rond naar Zuid-fine dining, en het zal niet lang duren voordat je de naam Hugh Acheson hoort. De chef-kok exploiteert vier restaurants, plus een coffeeshop, in Athene, Atlanta en Savannah, waar hij al bijna twee decennia de grenzen verlegt van wat kwalificeert als 'Zuidelijke keuken'. Zijn bereidheid om te experimenteren en zijn opleiding in Franse technieken komen tot uiting in zijn menu's en in zijn kookboeken, Een nieuwe wending in het zuiden en Kies een augurk. Zijn nieuwste boek, De chef-kok en de slowcooker, ligt in oktober in de boekenkast.

We wendden ons tot de innovatieve Acheson voor een frisse kijk op de traditionele cookout op Onafhankelijkheidsdag, en hij kwam door met zijn kenmerkende flair en internationale reikwijdte in deze recepten voor gegrilde tri-tip steak met yoghurt-tahinsaus en een mediterrane fattoush-salade. We kozen 14 gemakkelijk drinkbare rode wijnen uit Californië, Frankrijk en Italië met een score van 90 punten of hoger om te combineren met dit feestelijke Fourth of July-feest.

Acheson zegt dat het succes van dit recept begint met het selecteren van een goede snit. “Tri-tip is een gedeelte van de onderste entrecote van de koe en is een prachtig stuk biefstuk dat nooit de aandacht krijgt die het verdient”, zegt hij. "Je kunt echt hoogwaardige tri-tip krijgen voor een redelijk redelijke prijs." Midden in de zomer boven een grill in Georgië werken is geen sinecure, dus wendt de chef-kok zich tot een herstellend bijgerecht dat zijn oorsprong vindt in Libanon en Syrië: Fattoush-salade is een mengsel van geroosterde of gefrituurde pitabroodjes met verse groenten en kruiden, waaronder komkommer, zoete paprika en peterselie. Een romige yoghurt-tahini dient als saus voor de biefstuk. Samen zorgen de combinatie van smaken voor een ideale verkoelende aanvulling op een warme zomerdag.

Een gasgrill is prima voor dit recept, maar Acheson is een voorstander van houtskool. "Zorg ervoor dat je de kolen heel goed verbrandt, totdat ze askleurig zijn", adviseert hij. Natuurlijke houtskool van goede kwaliteit is de beste keuze, het is wat duurder, maar brandt goed en is vrij van chemicaliën.

Gebruik een vleesthermometer om te bepalen wanneer de biefstuk naar wens gaar is. Acheson haalt de snede van de grill bij 120 ° F voor medium-rare. Houd er rekening mee dat het vlees blijft garen en dat de interne temperatuur tot 5° kan stijgen nadat het is verwijderd.

"Zout is je vriend", voegt Acheson eraan toe. "Kruid aan het begin en seizoen na het snijden." Hij benadrukt ook dat het vlees na het grillen ongeveer 10 minuten moet rusten in een losse tent van aluminiumfolie.

De fattoush-salade voegt een helder contrapunt toe van knapperige, knapperige groenten en pitabroodjes gekruid met komijn, sumak, sjalot en bieslook.

Wijndirecteur Steve Grubbs houdt toezicht op de wijnkaart van twee van de restaurants van Acheson, Five & Ten en Empire State South. Voor de combinatie raadt hij aan op zoek te gaan naar een rood met zachte tannines die de wijn die "casual drinkbaarheid geven die past bij het gemakkelijke, achtertuingevoel van het gerecht." Hij stelt voor om de wijnmakerij Argiolas uit Sardinië te proberen. "Hun Perdera-botteling is meestal een lokale druif genaamd Monica, die behoorlijk wat rood fruit en een wilde smaak heeft", zegt hij. “Kijk voor een meer verfijnde combinatie of je de rode botteling van Chateau Musar in de Bekaa-vallei in Libanon kunt vinden. Bestaat uit Cabernet Sauvignon, Cinsault en Carignan, het drinkt als een St.-Estèphe met een oude en mysterieuze stamboom.” Wie zou dat kunnen tegenspreken?

Gegrilde Tri-Tip Steak

Voor de Gegrilde Tri-Tip Steak:

  • 1 1/2 pond tri-tip steak, bijgesneden
  • 1 1/2 theelepels koosjer zout
  • 1 eetlepel olijfolie

Om de Gegrilde Tri-Tip Steak te maken:

1. Indien bevroren, ontdooi de tri-tip een nacht in de koelkast. Terwijl de grill aan het opwarmen is, breng je de tri-tip op smaak met zout en olijfolie. Opzij zetten.

2. Wanneer de grill een temperatuur van ongeveer 450° F bereikt, plaats je de gekruide biefstuk op de grill en laat je deze ongeveer 3 minuten koken. Draai het 90 graden voor gearceerde grillstrepen en kook nog 3 minuten. Draai de biefstuk om en herhaal. Biefstuk is medium-rare wanneer de interne temperatuur 120 ° F bereikt.

3. Leg de biefstuk op een schaal, lichtjes afgedekt met folie, en laat het vlees 10 minuten rusten (Als de biefstuk niet onmiddellijk wordt geserveerd, kan de biefstuk terug op de grill worden geplaatst om op te warmen.) Leg het vlees op een snijplank en snijd het tegen de korrel tot de gewenste dikte (Acheson raadt dunne plakjes aan). Breng op smaak en serveer met de yoghurt-tahinsaus en de fattoushsalade. Serveert 6.

Yoghurt-Tahinisaus

Voor de Yoghurt-Tahinisaus:

  • 1 kopje gewone Griekse yoghurt
  • 1/2 kop tahini
  • 3 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels water
  • 2 eetlepels bieslook, gesnipperd
  • 1 theelepel zout

Om de Yoghurt-Tahinisaus te maken:

1. Combineer ingrediënten in een middelgrote mengkom. Klop tot alles goed gemengd is en serveer als saus voor de tri-tip.

Fattoush-salade

Voor de Pita Chips (te integreren in de Fattoush Salade):

2. Scheid en scheur het pitabroodje in kleine, hapklare stukjes. Meng in een mengkom pitabroodje met olijfolie en een snufje zout.

3. Spreid stukjes pita uit op een bakplaat en bak 10 minuten.

  • 1 komkommer, geschild en in blokjes gesneden (blokjes van een halve inch)
  • 1 theelepel, plus 1/2 theelepel zout
  • 1 kop radijsjes, in plakjes
  • 1 zoete paprika, zonder zaadjes, in blokjes gesneden (blokjes van een kwart inch)
  • 1 poblano chili, gezaaid, in blokjes gesneden (kubussen van een kwart inch)
  • 3/4 pond cherry- of pruimtomaten, in vieren gedeeld
  • 1/2 kopje muntblaadjes, gescheurd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1/2 kopje olijfolie
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels rode wijnazijn
  • 1/2 theelepel gemalen komijn
  • 1/4 theelepel gemalen kurkuma
  • 1 theelepel sumak
  • 3 sjalotten, fijngehakt
  • 2 eetlepels bieslook, fijngehakt
  • Versgemalen peper naar smaak

Om de Fattoush-salade te maken:

1. Terwijl de pitabroodjes aan het koken zijn, doe je de komkommer in een middelgrote mengkom. Kruid met 1 theelepel zout. Voeg radijs, paprika, chili, tomaten en munt toe. In een aparte kom knoflook, olijfolie, citroensap, rode wijnazijn, komijn, kurkuma, sumak, sjalotten en bieslook mengen en in de eerste kom gieten. Voeg zout naar smaak toe (meestal niet meer dan 1/2 theelepel).

2. Roer de salade voorzichtig met een lepel totdat deze goed gekleed is. Breng op smaak met gemalen peper. De fattoush-salade kan tot 1 uur van tevoren worden gemaakt. Als je klaar bent om te serveren, voeg je de pitabroodjes toe en roer je ze voorzichtig door elkaar tot ze goed gemengd zijn.

14 Aanbevolen gemakkelijk te drinken rode wijnen

Opmerking: Deze lijst toont uitstekende rode wijnen van recente Wijn Toeschouwer proeverijen. Zie WineSpectator.com's Wine Ratings Search voor meer selecties die in het afgelopen jaar zijn beoordeeld.

FRANK FAMILIE Petite Sirah Napa Valley 2013
Sappig, met royale bramen- en pruimenaroma's die opklimmen in een harmonieuze mix van tonen van vanille, espresso, kaneel en sigarenkistje. Aromatisch en intens in de afdronk, met stevige tannines op de achtergrond. Drink nu tot 2026. 1.000 gevallen gemaakt.

NEYERS Linkeroever Red Napa Valley 2014
This puts zesty raspberry and wild berry notes at the forefront for immediate appeal and then keeps the foot on the pedal, with flavors gaining velocity and picking up tannic muscle. Cabernet Sauvignon and Merlot. Drink now through 2028. 1,500 cases made.

CAROL SHELTON Karma Reserve Sonoma County 2014
Dark and brooding, with black cherry and bittersweet chocolate aromas and plump flavors of orange zest, black licorice and smoky cracked pepper. Zinfandel, Petite Sirah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Carignane and Viognier. Drink now through 2027. 1,513 cases made.

CHATEAU D’AIGUILHE Castillon Côtes de Bordeaux 2014
This has an ample core of lively plum, blackberry and anise notes that is silky in feel, but has heft and persistence. The finish pulls in a singed apple wood note, but the purity of fruit wins out easily overall. Drink now through 2024. 3,000 cases imported.

GREEN & RED Zinfandel Napa Valley Chiles Mill Vineyard 2014
Precise and well-built, with briary dark berry aromas and a lively core of acidity and tannins framed by notes of black cherry, licorice and peppered herb. Drink now through 2024. 1,274 cases made.

TERRA VALENTINE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014
Pure and rich, with density, a firm tannic backbone and tiers of blackberry, wild berry, currant and black licorice flavors. This veers toward the dry side, but ends with cedary oak grip and a kick of fruit. Drink now through 2028. 2,880 cases made.

VIVERA Etna Martinella 2012
This harmonious, medium-bodied red layers fine-grained tannins with a rich note of smoky mineral and flavors of pureed cherry, grilled herb and star anise. Vibrant, presenting a firm, focused finish. Drink now through 2022. 100 cases imported.

CANTINE DI ORGOSOLO Cannonau di Sardegna Urùlu 2013
This harmonious red layers fine-grained tannins with a subtle notes of dried cherry and smoky mineral, accented by an aromatic notes of dried marjoram, ground anise and espresso that linger on the lightly juicy finish. Drink now through 2021. 350 cases imported.

CHATEAU DI RETOUT Haut-Médoc 2014
Delightfully ripe, with an inviting core of plum and blackberry preserves, picking up an anise edge on the finish. A solid alder spine runs throughout, adding length and definition. Cabernet Sauvignon, Petit Verdot and Merlot. Drink now through 2020. 2,600 cases imported.

CHATEAU LAROQUE St.-Emilion 2014
This sports a brambly streak amid the bright raspberry and boysenberry compote flavors. Fresh star anise and black tea details enhance the finish. Approachable now, but there's no rush. Drink now through 2026. 11,250 cases made.

PASSOPISCIARO Etna Passorosso 2014
Mouthwatering and medium-bodied, with expressive plum, pomegranate, spice box and dried marjoram flavors. There's grip here, but the tannins are plush and well-knit. A subtle streak of smoke lingers on the finish. Drink now through 2021. 1,150 cases imported.

PLANETA Nerello Mascalese Sicilia Eruzione 1614 2014
A well-meshed, medium-bodied red, with chewy tannins and savory hints of bay leaf and tarry smoke playing off the spiced plum, crushed raspberry and orange zest notes. Offers a lasting, minerally finish. Drink now through 2024. 500 cases imported.

RUTHERFORD HILL Barrel Select Napa Valley 2013
Supple and elegantly complex, with red currant and rose petal aromas and well-structured flavors of plum, mocha and orange zest. Merlot, Malbec and Petit Verdot. Drink now through 2026. 4,016 cases made.

SAN SIMEON Cabernet Sauvignon Paso Robles Estate Reserve 2013
Refreshing and vibrant, this is marked by juicy plum, blackberry and wild berry flavors, with a soft touch of light oak, herb and cedar. For all the flavor complexity, this also wins points for balance and finesse. Drink now through 2024. 3,000 cases made.


Mashama Bailey’s Home Cooking

Savannah has never been at the red-hot center of the culinary universe, but with serious chops, plenty of moxie, and one of the country’s hottest new restaurants, Chef Bailey is changing that—and proving that sometimes you actually can go home again

The steam is sheet-thick behind the grill where Chef Mashama Bailey is cooking for what she calls the Yard, a low-key picnic-style luncheon she and her business partner, Johno Morisano, host every Saturday in the outdoor space flanking their splashy, year-old Savannah restaurant, het grijze. The Yard is open to the public and serves whatever Bailey feels inspired to prepare for seven dollars flat.

“It’s community outreach,” Morisano, also grill-side, explains, running a damp towel over his forehead before tossing it back across one shoulder. “We never make money from it. People can be intimidated by the restaurant, so we do a version of the menu that is more approachable.”

Today “approachable” means Italian sausages coiled like garden hoses, wriggling and spitting over an open flame. Beside them, halved tomatoes char, their skin puckering to a deep sweetness. Also, vegetables. (And because this is the South, a full bar, for those with more cash to spend.)

Damp with sweat, Bailey, who is forty-one, minds the food and the scene as she gulps ice water from a plastic container. She’s dressed in a navy T-shirt and a white apron, her hair pulled tight and tucked under a baseball cap that reads GEORGIA ORGANICS. She flips the meat, then ducks into the restaurant, emerging moments later carrying three more containers of ice water, which she hand delivers to Morisano and various staffers.

Morisano drinks eagerly, nodding in Bailey’s direction.

“She does everything,” he says with a measure of awe. “She doesn’t even have a proper sous-chef yet. Who knows what she’ll be able to accomplish once she can concentrate on just being in charge.”

Later in the day as lunch winds down, Bailey explains that being in charge is not something that comes naturally to her.

“I like being in the background,” she says, cocking her head slightly. “Cooking is the way I stand out. My whole life, it’s been a way to get positive feedback without being, like, ‘Heyyyyy!’”

Recruited by Morisano from New York’s fabled Prune restaurant, Bailey has been awash in praise since she relocated from Queens to her former hometown of Savannah and set about ushering the Grey into a place of culinary prominence before its first birthday.

Bailey and her business partner, Johno Morisano.

“There is sophistication here,” Morisano insists of a town hitherto disregarded by gastronomes. “The people I know living in Savannah are clamoring for this type of food. Why can’t we compete with New York and Atlanta? There is no reason we can’t be a part of that bigger conversation.” That said, when the celebrated restaurateur Hugh Acheson recently opened the Florence (his own foray into elevated Savannah dining), “I let out a sigh of relief,” Morisano admits. “It was like, yes! I’m not insane.”

Unequivocally heralded as one of the best new restaurants in America—possibly even de best—the Grey is the rare darling that doesn’t disappoint, managing to radiate a lived-in excellence that takes most eateries years to achieve.

Some of this is owed to the location. Situated in a gloriously renovated 1938 Greyhound bus station, the Grey came with history attached. Much was good—the sexy deco architecture, the unusual but surprisingly commodious footprint, the charming stylistic particulars of bygone travel no one much bothers with anymore. But there was also the enervating baggage of the building’s Southern past, the terminal constructed with separate waiting rooms and lavatories for African American and white travelers. In a profession where women at the top are few, and women of color in the same position rarer still, Bailey’s dominance and elevation of modern fine dining from a restaurant housed in a formerly segregated bus depot is not just a staggering juxtaposition of past and future, but also a testament to a woman (modest or not) with brass to spare.

And so it is with her food. Just as she and Morisano have taken a utilitarian space that was never intended to be spectacular or captivating and made it both, Bailey has reached for ingredients and dishes that begin in the Southern vernacular—pulled pork, collards, boudin—and burnished them into something even better.

Bailey’s take on Country Captain.

Dumplings are steamed with brothy clams. Pork sizzles in a skillet with an egg nestled amid the tissue-tender meat. Sweetened fried rolls leavened with potato perch on the side like heaven’s doughnut holes. As a palate cleanser, Bailey serves “Thrills,” a nod to the Daffin Park neighborhood of her childhood, where locals would freeze sugar and juice in paper cups as a treat to cool off the kids. Bailey’s pops are derived from muscadine, and yet the effect mirrors the original. They remain fun, nostalgic, a tether of memory yanking at the heart and tongue.

Such is Bailey’s signature. She delivers surprise in the everyday, a note of difference that wakes people up. She takes what’s familiar and transforms it into something seductive, like seeing your spouse with a flattering new haircut, reminding you why you fell in love in the first place.

“I have all this training,” she says of her style. “Mostly French, and then all these influences, Spanish, Italian. Plus I have my mother, my grandmothers, and that’s the food I crave. Vinegary cucumber salad with white onion and a ton of black pepper, fried chicken, Brunswick stew. The food I grew up on. Right now, my food is being shaped by being in Savannah. When I first got here, I was like, I wonder if I can cook with the Spanish moss? I wonder what’s here that people aren’t tapping into?”

Bailey isn’t a fan of categories or boxes or being put into them. She prefers to respond to where she is, geographically, psychologically, emotionally.

“Coming down here to do the Grey, people kept asking, ‘What sort of restaurant is it going to be?’ And I was, uhhhh…blank. I didn’t know the answer. It was almost a little embarrassing for Johno. So I would say, ‘It’s Southern, European, French, this, that’—all these words. I’d say everything. But really, it’s just good.”

It is the morning after the yard picnic, and Bailey is ordering an almond milk smoothie at the café near her rental apartment off of Forsyth Park when she confesses she was certain she’d blown her initial audition for Morisano.

“He and his wife, Carol, came to Prune and sat at the bar. I sent them a variety of dishes, sweetbreads, branzino, but the two plates I did especially for them, they hated. One was a crab leg in a bowl, and they were niet into it.”

Morisano gave Bailey another shot and scheduled a tasting dinner at his house for select family and guests. Bailey asked her brother to join for moral support and encouraged him to bring a friend. He invited a vegan.

“I was like, what? Werkelijk?" Bailey recalls, laughing. She was already nervous, but she tweaked her menu, “put it all out there on the plate,” and after a service of pan-seared trout, collard greens, pickled shrimp, chicken liver mousse, pimento cheese, chicken schnitzel with white barbecue sauce, and many, many other dishes, Morisano was convinced. Mostly.

“He gave me an A-minus,” Bailey recalls, raising her eyebrows. “And I asked, ‘Well, do I have the job?’ And he said right then and there, ‘It isn’t a job, it’s a partnership.’ Which is when it got scary. This wasn’t something I could just walk away from. It was a real proposal, a real future.”

In some ways, moving back south was the “big hurdle” for Bailey. She adored New York, and the cultural freedoms it provided. She’d also been living with her paternal grandmother, acting as her caretaker and conduit to the larger world. “When I decided to move, she was the hardest person to tell.”

Ironically, it was her grandmother who’d introduced Bailey, as a girl, to new ways of thinking about eating. Margaret Bailey had been born in Forsyth, Georgia, and moved to Queens. Bailey’s great-grandmother found work in Manhattan as a maid for the Honeymooners actor Art Carney and his family, a position that exposed her to “wealth and fine food,” Bailey says. “My grandmother became a nurse and a caretaker who worked for rich families too,” she continues. “And so she always had this elitism about food. It was a sign of success to her. It gave her great pleasure to have the best ingredients she could afford.”

Bailey recalls her grandmother executing complicated recipes from Vreugde van koken. Margaret also took Bailey on her first visit to the legendary deli Zabar’s. “I had to be twelve at the time.” The day was sunny and hot, the streets reeking of baked asphalt and spent cigarettes. Her grandmother snagged a parking spot right in front of the shop, and as they exited the car and pushed through the doors, Bailey remembers feeling gobsmacked by the sight of food hanging from the ceilings, the scent of yeast, the metallic bite of pickles and fermented fish that settled on her tongue like a snowflake.

“It was no Piggly Wiggly,” she says, laughing. “I’d never been exposed to anything like it. And the food was duur.” But her grandmother bought it anyway, and they lugged the bags home, where they sat around the table eating bagels and cream cheese and seafood salad and lamb chops, and Bailey, not realizing it then, felt the stirrings of what would become her life’s work.

“If I had stayed in Georgia, I wouldn’t be the chef I am,” she observes. “My grandmother’s influence was so critical. She broadened my horizons even about spending money on food. She taught me food was worth it.”

Bailey’s palate expanded even further after she attended Sullivan County Community College in Upstate New York. The student body was heavily international, and everyone shared housing, where you needed to cook for yourself. “That’s when I really started experimenting. I always cooked for my brother and sister, but it was cheese steaks or pizza on an English muffin. When I came home from college, all of a sudden I was making roti and curry chicken. ik was Koken. And I remember my mother tried a dish and said, ‘You know what? You’re really good. You should go into this business.’ And I immediately shook my head and said, ‘No way, it’s too much work. Who wants to do that?’”

Following college, Bailey pursued a career in social services, but her infatuation with food persisted. “A big part of me wants to please people, to make them feel good,” she says. “That aspect of cooking always appealed to my personality.”

After a series of social-work jobs, she bit the spatula and applied for culinary school. She excelled there and in the positions that followed, none more so than the one at Prune. “My grandmother thought working at Prune was crazy,” says Bailey, who regularly logged shifts that saw her getting home after 2:30 a.m. “But the second I walked into that space, I knew it was where I needed to be.”

She had followed the career of Prune’s James Beard Award–winning chef, Gabrielle Hamilton, like a beacon, a model of what was possible, and more to the point, of the “type of chef I wanted to be.” Bailey admired how Hamilton could cook on the fly and from the heart. She seemed fearless in a way that Bailey herself hadn’t dared try. “Gabrielle was the first female chef I worked for. It was the first restaurant that felt like a real community. The energy, the environment, it’s where I grew into wanting to be a chef.”

Hamilton sees it differently. “I would never presume to have mentored Mashama,” she explains. “She wasn’t a little duckling I needed to feed with an eyedropper. The only thing I have over her is that I’m older and have been doing this for longer.” Still, Hamilton acknowledges that “working for four years at a kitchen with a lady at the helm surely had an effect on her.”

Bailey agrees. “Before then, I was doing what other people told me to do. I wasn’t creative. I was copycatting a bit. I was following the rules. Gabrielle pushed me. She said, ‘Cook the food you want to eat.’”

To discover just what that was, Bailey took a solitary road trip through the South before the Grey opened. She longed to breathe in the air, to

watch the walls of kudzu tick past her open car windows, to reacquaint herself with the rhythms and reason of a place she used to call home. She traveled to Charlotte, Asheville, Knoxville, Jackson, New Orleans, Atlanta, and all points in between, eating in every town, reintroducing her mouth to the flavors of her youth, the sorghum and the salt, the bacon fat and the buttermilk, the vinegar and the blithely blistering sauces.

“I was alone, figuring it out,” she says of the journey. And then, on May 6, 2014, armed with inspiration and context, Bailey pulled into Savannah on what felt like “the hottest day in the world,” and began her new life.

At first the town, one of reflexive culinary (and other) recalcitrance, refused to embrace Bailey with open arms. “There was huge resistance,” she admits. “I wanted to use local people to source my product. I didn’t want to just call some giant company. I had to dig and dig and dig. I wanted to do a pig head, but nobody would sell them to me. I wanted to do eel braised with cabbage and tomatoes and onions and a little spice, but no one was really doing eel here. It was a reality check. I had no support. I’d moved to a state where I knew no one. I was all alone on this island.”

After six weeks of getting nowhere, Bailey recalibrated her approach to suit her new surroundings. “I had to do face time with everybody. I had to be ‘introduced.’ It was such an Old South way of doing business. I had to reassure people, ‘I’m a safe bet, you’ll like me, my money is good, I’m consistent, you can deliver me chickens every week, I’m not going to not be here one day.’” Bailey shrugs. “It was just ‘the way.’”

She was up for the work. She felt the potential in Savannah and was further fueled by deep-seated childhood memories. In the years she’d been absent, she had never forgotten the trees, how come summer the canopy could close out the sky. Or the wet heat and the cicadas it spawned, whose riotous tymbal song vibrated the air of every square. Or her old family house, a modest Craftsman with a generous screened porch and a towering magnolia that shed its waxy leaves in the backyard where she and her two younger siblings would play, crunching them like parchment beneath their feet. Bailey remembered all of that and more—the drums of the local high school marching band practicing nearby, the unlined faces of her parents, David and Catherine, still young then themselves, the essential, cradling comfort of Southern food.

For Bailey, Savannah is where she remembers being a child, not yet formed or purposeful, just a lovely girl alive in a world of marvels. Back then, Savannah imprinted itself on her. And now it was her turn to imprint on Savannah.

“My other grandmother down south in Waynesboro, my mom’s mom, Geneva West, she would make dinner early and the house would smell like food all day,” Bailey reminisces. “She had nine kids and they were dirt poor, but she was a hell of a cook. She could put a stick in a pot and it would be delicious.”

When Geneva passed away, mourners at her funeral told stories about how she made everything from scratch, how you could always find something sweet at her house. A pie on the table. A cake on top of the fridge. Her culinary generosity had become her legacy, a path that speaks to Bailey for myriad reasons.

The Grey lights up the night.

Bailey has already been approached, she says, about expanding her nascent brand. But she has thus far demurred. Like her current hometown, she wants to take things slow. “I’m still the new kid on the block in so many ways,” she says, smiling. “Right now I just want everything to be wonderful at the Grey.”

It is there—in that context, with her cuisine—where Bailey believes herself strong enough to upend how things were in favor of how things could and should be. History cannot be rewritten. But Bailey knows the value of a righting footnote. “I want people to come to the restaurant and feel comforted,” she says. “That’s what it’s all about. Leaving with a full belly and that feeling of home.”


Bekijk de video: Breville and Teavana Present: Tea Time with Hugh Acheson - Poached Wild Salmon Recipe (Mei 2022).